ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

ワイン大学第356回日本料理 翠@東心斎橋
12月のワイン大学定例会は例年西洋料理店を避け焼肉店や日本料理のお店にお願いしております。ワインと日本料理、無理に合わせる訳ではなく意外と相性が良いように思います。

本日お願いした日本料理「翠」の大屋料理長はワインがお好きなので今回は快く引き受けて頂けました。場所は予約が取れないと専らの噂の「M」のすぐちかく、また上本町でやっていた頃は安くて美味しい鮨屋だった「J」もすぐ近くにございます。地下鉄心斎橋駅なら6番出口から心斎橋筋を南へ、初めての信号機を渡ってすぐ左へ、周防町通りを東に進むと右手向こうにコンビニ・サンクスがあるので右折、その南側の建物の1階路地を入った左手にございます。


先ずは先付け「原木椎茸摺り流し、雲子、溶き辛子」。原木栽培の椎茸は栽培に時間が掛かるので高価な訳ですが、香りが比べものにならない程良いのです。その原木椎茸を炒めて香りを更に引き出し、摺りおろして御出汁で伸ばしたいわゆる和風椎茸スープ。具はとても新鮮な鱈の白子、トッピングに芳ばしく煎った玄米、そして溶き辛子のアクセント。寒い日にはこうした温かいお出迎えが有り難いと思います。


次は小鉢で、松葉蟹の身をほぐし銀餡を掛け唐墨を振り掛けてあります。海老芋と菊菜が添えられ、これまたシャンパーニュがよく合います。


造りは3種盛り合わせ。天然鰤トロは表面を炙った焼き霜、コリコリの針烏賊、そしてよく活かった天然真鯛は明石産。

添えられる醤油は2種類、愉しみ方が倍増します。出色は鰤、炙ってあるので余計な脂は感じませんし、添えられる紅芯大根のおろしの彩りが素敵です。鯛も鮮度抜群。


のどぐろの焼き物に北海道の海胆。半生ののどぐろは載せる皿が冷たかったため既に温もりが消えていたのが残念。


真魚鰹(鯧 マナガツオ)の焼き物、天盛りされている白髪葱の細いことこの上なし! ソースは富良野葱に白味噌を加えた葱味噌。日本料理ならではの技が光る逸品です。

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| 05:25 PM | comments (0) | trackback (x) |


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