ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

第75回直心の日本料理とワインの夕べ
新しいメンバーが加わり賑やかな開催となりました。直心の集いはワイン大学会員登録されているならどなたでも参加出来ます。来月は遠く青森県からお越し頂ける方もおられます。


まずはこの季節ならではの「のれそれ」と由良海胆に浜名湖の青海苔(石蓴)をトッピング。石蓴は生そのままより三杯酢で味付けされた方が良かったと思います。のれそれは最も小さいサイズで鮮度も良く味も抜群(と云っても食感だけですけど)。


殻付きの帆立から身を取り出してこそ可能な一皿。帆立貝柱は串打ちして塩焼き、ひもと肝は別に火入れして添えられ山葵で留めます。酢橘は好みで。


公魚の南蛮漬けに焼き葱のマリネ。


お椀は輪島の牡丹。


白味噌仕立てではなく「粕汁」です。金目鯛と菜の花に土筆が添えられ振り柚子。家庭料理の粕汁とは全く異なる味わいです。


お造りはカウンター割烹の花形。目の前で皮を引き、柳刃包丁で切り分けられます。まん丸みたいに太った石鯛は脂がのって美味。あしらいは蕨。たっぷりの擂り立て山葵に赤ワインで合わせます。


2つ目のお造りは玉珧と歯鰹。歯鰹はワインと良く合うのですが玉珧は合いません。これだけは要注意食材。


蓋物が登場。


中身は稲荷寿司でした。


焼き物は「天然鰤」塩焼き。海が時化ているのか、本来ならば鰆が欲しいところです。

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英ちゃん特別河豚料理の会の予行演習
22日土曜日の本番前に予行演習です。


河豚の卵巣は食べられない部位ですので、その代わりにいくらのおろし和えを持ってきました。


天然河豚ならではの綺麗な身の色。活けのカワハギ(関西名マルハゲ)の肝を裏漉しして貰い肝ポン酢を試みましたが、肝の味が強すぎて河豚本来の旨味を邪魔するようです。従ってカワハギの肝はボツと相成りました。


天然河豚白子の塩焼きと醤油焼き。どちらかが冷めてしまうので、別々に供してもらうよう提案させて頂きます。


焼き河豚、焼き遠江ですが、部位の選定は骨から外しやすいかどうかを考慮しました。


小型の炭火コンロでは焼くのに時間が掛かり過ぎますので当日は大型炭火焼き台で焼き方2人にお願いすることになりました。


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