ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

ワイン大学第334回定例会@上本町コーイン
上本町7丁目のフランス料理コーインさんでのワイン大学定例会。早くからお申し込み頂いた会員の皆様で満席、先ずはアミューズ・グールの前のプティ・アミューズから始まります。


グジェールと自家製尾白鹿ハムバーカー。下に敷いてあるのは白と黒の粒胡椒でこれは食べない方が賢明です。


つづいて兵庫県小代産仔猪のパテ・アン・クルート(手前)とブランダード・タルトレット。


さらに赤ピーマンのババロワとコンソメ・ジュレ。以上がプティ・アミューズ、いずれもすべて凝った造りです。中でも最後のコンソメ・ジュレは秀逸で薫り高いし、赤ピーマンのムースもクリームが強すぎることはありません。


で、こちらがやっと登場したアミューズ・グール「出来立て生乳のフロマージュ・ブラン」とのこと。メニューに表記はありませんがホンモノキャヴィアが添えられています。


次に前菜は「フォワグラ、林檎、胡桃のテリーヌ、ソース・ガストリック、クロッカン・レギュームと赤牛ベーコン」。実にバランスのとれたテリーヌにブリオッシュが添えられます。付け合わせも凝ってます。


そして、次に出てきたものはメニューによると「スープ:フランス産シャテーヌのヴルーテとリー・ド・ヴォーのフリカッセ」、これにはトリュフの「ト」の字もありませんが実際登場したのは強烈な香りの秋トリュフを纏ったもの。

さてシャテーヌって何かご存じでしょうか?

châtaigne フランス語の発音はこちら、第1音節にアクセントを置き、カタカナですと「シャテーニュ」と表記する方が近いかも知れません。

シャテーニュとは栗の実のことです。「えーっ、栗ってマロンじゃないの」と云われそうですがマロンとは本来マロニエの木に生る果実でありマロニエは背の高い街路樹として用いられる植物であり、果実を食する栗の木とは異なります。

シャテーニュはご存じイガ(毬)の中に入っている栗のことですがマロニエの果実の画像はこちらで日本名「セイヨウトチノキ」の果実でトゲはかなり控え目、毬の中には1粒しか実は入っていません

マロニエは和名セイヨウトチノキ、その実は人間は普通食べることの出来ない果実であり馬の栗と呼ばれているとのこと。(実際は馬も食わない)

それでは日本に存在する「栃の木」とどう違うのでしょうか?

こちらをご覧下さい。日本の栃の実にはトゲがありませんね。日本の栃の実は食用にも使われるとのこと、こんなお菓子にも使われています。

これらに対して栗はこちらをご覧下さい。

シャテーニュが食用の栗であることをご理解頂けたでしょうか。

さて本題です。トリュフてんこ盛りの下は栗の濃厚スープにフレッシュ・リー・ド・ヴォーのフリカッセが入っています。これは「超」美味しゅうございました。

▼続きを読む
| ワイン大学 |
| 02:31 PM | comments (0) | trackback (x) |


PAGE TOP ↑
Copyright © 2006 ワインと葡萄::2013年10月11日
All Rights Reserved./Skin:oct