ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

第57回直心の会
板の上に乗っかったウニの殆どは明礬添加というか、明礬コテコテの所謂「明礬ウニ」、兵庫県の淡路では北海道方面とは異なる逆さま向きで板に盛る「逆さ盛り海胆」がありますがこちらは明礬無添加のものが殆ど。

ですが問題は時間が経つと海胆の香りがなくなり板の匂いが強くなり、海胆はとろけると云うより一部が溶解してしまいます。

昔々、伊勢の民宿で初めて食べた獲りたての紫海胆。民宿の女将さんがご自身潜って獲ってきて頂いたのですけど、これは板ウニとは全く別の旨い食べ物でした。また山口県の料理旅館に泊まったとき動いている海胆を仲居さんが割って中身だけ取りだしてくれて、それを丼鉢に入れてくれたのです。海苔を振り掛け山葵で食べたその海胆の味が忘れられません。

爾来海胆とはそう食べるべきと思った訳です。ホンマモンを知ってしまうと明礬コテコテのウニなど食べられるモノではありません。

私のブログをご覧頂いている人達はせいぜい多くて千人ほどでしょう。ですが実際私と会って食事を共にされた方はそう多くはありません。

本当に美味しい食材や調理法、何故美味しく食べることが出来るかなどは実際にお会いすればご理解頂けるはずです。

さて今回も特選素材を揃えて頂きました。


まずは突き出し4連発の初っぱなはその海胆。北海道から直送の馬糞海胆はもちろん生きたままです。馬糞海胆ならではの濃いオレンジ色、甘みもすごいのですが何と云ってもツブツブ感を味わうことが出来るのが有り難い。


続いて生湯葉に鶉の温泉玉子を載せて旨出汁を掛け振り柚子を。簡単そうに思われるかも知れませんが、なかなか真似できないバランスなのです。


そして「新銀杏の素揚げ」と続きます。熊本産の銀杏、関西も秋は近付いてきたのでしょうね。


ラストは所謂ボタン海老の生。本来は富山蝦・トヤマエビなのですが本物のボタン海老よりこちらの方が流通量が多いはずです。


お椀は焼いた鱚に冬瓜と松茸。吸い口は輪柚子。中国産のはずですが松茸の香りが辺り一面に広がります。


向こう付けの1品目は非常に大きな毛蟹です。脚肉だけでこれだけのボリューム、別添えの蟹味噌も実に濃厚です。あしらいは茗荷、これがまた蟹とよく合います。


2品目はメイチダイのへぎ造り。山葵醤油で食べると白身の王者の風格が漂います。知らない人が多いので有名な魚ではありません。でもごく一部の美食家の間では昔から知られた食材です。

近年テレビでやたら露出が多くなった「鮭児」などとは比較にならないほど流通しない魚です。知ってしまうと不幸になるので知らない方が賢明かも知れません。

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| 04:14 PM | comments (0) | trackback (x) |


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