ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

6月の直心
今月の直心さんは2回に分けて開催です。

先ずはいつものように突き出しから。


蝦夷馬糞海胆、今日のは小振りながらとても濃いオレンジ色を呈していてツブツブ感もしっかり。

口に含むとその食感を楽しめ、次に甘さが迸ります。そして、今度は濃厚な旨味成分を感じるようになります。山葵も醤油も不要でしっかり海胆の味を満喫するのです。初っぱなから贅沢な味わい。


2番目は大きな蒸し鮑を目の前で切り分けられます。肝は蒸さずに塩焼きで供されます。

これには山葵が添えられます。山葵といってもピンキリですがここで使われるのは静岡産の極上物。擂り粉木みたいな太さでまさに巨大山葵。もちろん芯の部分だけを摺り下ろされます。


3番目は剣先烏賊。胴と耳、そしてゲソもすべて頂きますが隠し包丁が施されとても食べやすいのです。振り柚子も効果的。


お椀は鼈糝薯(すっぽんしんじょ)、もちろん丸仕立て。焼き葱と加賀太胡瓜に青紅葉麩が添えられ吸い口は搾り生薑。鼈は球磨川で捕れた天然物、深い味わいの吸い地に熟成したブルゴーニュの赤ワインを合わせます。


造りは最初に鯒。2キロほどありそうな大物は目の前で皮を引かれ薄造りとして供されます。

あしらいは海葡萄、刻み葱と大根おろしが添えられポン酢で頂きます。また鯒の肝は生で添えられますがとても乙な味わいです。


つぎに香川産の蛸と舞鶴の鳥貝。もちろん鳥貝は殻付きから身を取り出してまな板の上で踊る新鮮な物。

蛸の鮮度もピカイチで、これらには山葵醤油が良く合います。


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| 11:59 PM | comments (0) | trackback (x) |


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