ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

2月の直心つづき
一流の日本料理と日本料理と称した居酒屋料理の違いはお椀でその区別が出来るというもの。

基本となる吸い地はもちろんのこと椀物の原則が守られていることは非常に重要であります。


椀種は帆立糝薯、椀妻に菜花と梅麩、吸い口は木の芽です。吸い地が妙に鰹の香りが強いのは「追い鰹」と称して削って時間を置いた削り節を添加したはずですが、昆布と鰹の双方がバランス良くまとまっているのはそれなりの技法が必要であります。塩が強すぎるのも困りますし醤油の香りが先に来るのも趣味ではありません。

利尻の一等検に鹿児島県枕崎産の本枯節を使っても本当に旨い出汁は望めません。技術と年季が必要です。

濁りのない黄金の出汁に程良い塩分が最上の吸い地と言えるはず。さらに椀種を崩して微妙なる味の変化を愉しむのも日本料理の味わい方の一つであります。


刺身は淡路の寒平目、2キロ越えの丁度良いサイズ。5枚に下ろされた切り身を目の前で皮を引き、柳刃で平造りに切り分けられます。生肝と共に供され、撚り独活撚り人参をあしらいに、紅葉おろしと浅葱の小口切りを添えられポン酢で頂きます。


造りの2品目は石鯛。こちらは大葉と碇風防をあしらいに山葵醤油で頂きます。意外にも綺麗な脂が乗っており頗る旨い。


凌ぎの2品に最初は葉蕪のお浸し。刻んだ薄揚げの歯触りよく、擂り胡麻も非常に薫り高い。


鯖棒寿司の鯖は頃合いの締め加減で後先の料理の邪魔をしないように薄味に仕上げてあります。


焼き物は真魚鰹の塩焼き。添えられるのは幻の柑橘類「じゃばら」。



徳島産の太い目の海蘊ですがやはり合わせてある「酢」がポイントです。

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| 11:55 PM | comments (0) | trackback (x) |


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