ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

内メシの勧め
毎週土曜の朝は淡路島の岩屋から魚屋さんがやってきます。私が5歳の頃からですのでもう既に50年以上、親子2代のお付き合いになります。岩屋の漁師から直接買い付けた新鮮な魚類と足りないものは明石の魚棚で仕入れて自動車で運んでくれます。昔は所謂担ぎで電車に乗って来られてました。

本日目に留まったものはハリ烏賊とシラサ海老。ハリ烏賊は糸造りにして、シラサ海老は酒蒸しにして頂きます。太い生山葵に大根のケンと大葉も付けてくれますのでいちいち八百屋に走らなくても済みます。烏賊のゲソと内臓は別に包んでくれますがこれでもう一品美味しいメインディッシュが出来るのです。

烏賊の胴の捌き方は人それぞれかも知れませんが私は縦に包丁を入れます。薄い糸造りにして擂り立ての山葵に最近気に入っている刺身醤油で頂くのですがとにかく甘いことこの上ありません。身は白いと云うよりかなり透明度が高く食感はねっとりした舌触りにコリッとした噛み応えがあります。

海老は冷蔵庫の野菜室に入れていたのですが晩家に帰るまで殆ど全て生きていました。生きていれば尾が開きますし、酒を振るとバシャバシャと跳ねます。蒸し器に筒一杯の深皿を置いて海老を盛り酒に少量の塩を振って蒸すこと7分。火を止めてそのまま蒸らすこと5分。生きていれば半生で食す人が多いかも知れませんがしっかり火を通した方がその甘さを堪能することが出来ると思います。これには檸檬も酢橘も不要で擂り立て山葵だけ付けて食べるのですがまさに極上の海老料理であります。

さて造りを食し海老を食べ終えてその海老のエキスが深皿に残っていますが、これを捨ててはいけません。

烏賊のゲソを切り分け口の周りの可食部とを大蒜のアッシェと共にオリーヴオイルでソテーします。下仁田葱の薄いスライスを加えて火が通ったら烏賊の肝を投入、先程の海老の酒蒸しのエキスも入れてオイルと乳化させソースが出来上がります。湯がいたスパゲティを加えてソースと絡ませ、パセリの微塵切りを散らせば魚介類のスパゲティの完成です。隠し味は薄口醤油だけ。イカスミがあれば入れるとイカスミスパゲティに変化します。

いずれも烏賊のミソを入れるのと上等の大蒜のアッシェがポイントでしょう。大蒜のアッシェを炒めるときの火は極弱めで決して大蒜を焦がさないことも重要かも。捨てるのは海老の殻と烏賊の嘴のみ。非常に経済的で尚かつとても美味しい^^

合わせるのは最近気に入っているシャルドネの2009年。

| こだわり食材 |
| 11:55 PM | comments (0) | trackback (x) |


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