ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

7月の直心
大雨のため鮎などの入荷がありません。新鮮な材料を使うお店はその日の朝市場に入荷したものから人数により献立を考えます。

我々8人揃えばこそ買うことの出来る大物魚、今日は大変ラッキーなことに今が本当の旬である長崎五島列島の「クエ(九絵)」、それも4㎏超えるまずまずの姿形であります。1人や2人の予約ではこんな大物を買うことは出来ないでしょうね。

そんな天然の九絵をメインに宴会が始まります。

先ずは先付け、4連発。

日本海は舞鶴の岩牡蠣。ご覧の通り見事な大きさですが殻を見て養殖物と分かる人はプロでしょうね。でも養殖特有の匂いもありませんし、分厚い身はとてもジューシーです。天然物はもっとクリーミーな食感ですけどね。


続いて無花果の胡麻クリーム掛け。あられが振られて食感が楽しくなります^^


剣先烏賊の身とゲソそしてミミに由良の紫海胆を合わせます。新鮮な烏賊はゲソまで美味!


徳島産の海蘊は生姜酢で。


お椀の登場です。椀種は真魚鰹、妻は素麺南瓜に紅葉麩、吸い口は輪柚子。


そしてメインの五島産の九絵は腹と背を3切れずつ薄造りで。雌だったので卵巣、皮、胃袋など湯引きしてポン酢で頂きます。また新鮮なので肝は生で添えられます。これは驚きの旨さ!


もう一つのお造りは淡路の蛸。岡山産の蛸を持ち上げようとしている人たちを見掛けますが蛸の旨いのはやはり明石か淡路でしょう。もちろん産地よりも鮮度と塩もみそして茹で方がポイントかも知れません。

さらに隠し包丁を入れ一切れに振り柚子するなどプロの料理人は芸が細かいのです。
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コメント一覧
Georges |2010/07/16 05:18 PM |
higemaster |2010/07/16 04:02 PM |

カスティヨンとフラン
カディヤックを取り上げたらその周辺の残りの甘口についても書いてしまいたいところですが、コート・ド・ボルドーの残る二つのデノミナシオンに戻ります。

デノミナシオン・コート・ド・ボルドー・カスティヨンはデノミナシオン・コート・ド・ボルドー・フランと隣接していますが、位置で申し上げると若干西にあるのがカスティヨン。

INAOのサイトからはこちら、ボルドーワイン委員会ですとこちら、どちらかというとボルドーワイン委員会の方が位置関係は分かり易いですね。

カスティヨンですがコート・ド・カスティヨンとして独立できたのはそんなに古い出来事ではありません。

元々はボルドーとボルドー・シュペリュールに属していたデノミナシオンであり、それぞれボルドー・コート・ド・カスティヨンボルドー・シュペリュール・コート・ド・カスティヨンと二つあってややこしかったのですが、確か1989年にAOC Côtes de Castillon を獲得できたはずです。

このデノミナシオン・コート・ド・ボルドー・カスティヨンに属するコミューンは

Gironde (33)県の : Belvès-de-Castillon , Castillon-la-Bataille , Gardegan-et-Tourtirac , Monbadon , Saint-Genès-de-Castillon , Saint-Magne-de-Castillon , Saint-Philippe-d'Aiguille , Sainte-Colombe , (Les) Salles-de-Castillon

サンテミリオンと地続きなのは拙ブログで何度も申し上げております。

もう一方のデノミナシオン・コート・ド・ボルドー・フランはその北に隣接する訳です。

地図はボルドーワイン委員会ですとこちらですが、今日現在INAOではまだ整っていません。

所属するコミューンは僅かでGironde (33)県の : Francs , Saint-Cibard , Tayac だけと大変小さな地域であります。

この二つのデノミナシオンの大きな違いは片方は赤ワインだけ、もう一方のフランは赤ワインが大半ですが白の辛口そして同じく白のかなり甘口を認可していることであり、その理由として考えられることは先日述べました。

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