ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

第26回直心の会
天然物の魚に拘る直心、大西料理長はいろんなルートを駆使して魚を集めておられます。お盆明けでまだ活動休止のままの漁師が多い中、ラッキーなことに滅多に入荷しない天然魚「アラ」が入ったとのことです。勿論これは一般に予約してもまず食べられることは無理であり、大人数で予約しても入荷がなければそれまでのことであります。また、これ以外にも例えば鮎などは2軒、3軒の魚屋さんに頼んで間違いなくその日に入荷があるように手配される気の遣いようであります。

さて、先ずはお得意の生海胆。今日の入荷は岩手県からの紫海胆、北海道の馬糞と比較するとかなり大きい^^! ですが色は極めて控えめな黄色であります。食感は良いと思うのですが、甘さは馬糞の方が強いのではないでしょうか、食べ応えは十分満足出来ますけど。

次は何と新物の筋子の登場です。今年初めての銀鮭を開いてみたら子を持っていたため、急遽醤油漬けに仕込んだとのことです。この時期なので粒は小さく表皮は極めて薄いので食べやすい! 新鮮なのでワインとの相性も抜群です。

次は紅芋茎の胡麻クリーム掛け。あられが香ばしくアクセントとして効果的です。

最後の先付けは1キロを超える大きな針烏賊。手前のマッシュルームみたいに見えるのはその白子でボイルされており、生の身と共にチリ酢で頂きます。針烏賊は好みの食材ですが、こんな大きな白子は初体験です。

お椀は1.1キロもある岩屋の鱧を葛たたきに、松茸と蓴菜をあしらい吸い口は輪柚子。

さてここで本日のメイン「アラ」の登場です。九州では九絵のことを「アラ」と呼びますが本来「九絵」と「アラ」は別種の魚。何が違うかと申しますと魚体に見られる紋様があるか無いかの違いです。ところが成魚になるとその九絵の紋様も消えるとのことで、この場合魚体が7㎏程なので何の紋様もないことから「アラ」と判断しました。アラについてはこちらをご覧下さい。学名は Niphon spinosus 、スズキ目ハタ亜科アラ属の魚で締めるとほぼ真っ黒に魚体の色が変化します。で、よく間違えられるクエはこちら Epinephelus bruneus スズキ目ハタ科マハタ属の魚で7㎏程ならハッキリした紋様が確認出来るはずです。
背の身、腹の身、生の肝、胃袋の湯引きをポン酢で頂きます。独特の食感ですが味わいは濃厚で特に肝は秀逸、胃袋も旨い^^!量もタップリで食べ応え十分。

向こう付けの2品目はヨコワ。辛み大根と山葵で食べるのですがこれまた美味しい。

凌ぎはだだ茶豆、茹で方もお見事です。

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| 11:57 PM | comments (2) | trackback (x) |
コメント一覧
Georges |2009/08/21 06:16 PM |
higemaster |2009/08/21 04:06 PM |


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