ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

7月の直心(第25回)
毎月一度、カウンター8席だけの贅沢です。何が贅沢かと申し上げると全てのお料理が目の前で調理され、その手際の良さ、素材の良さを自分の眼で確かめることが出来るのが、私は贅沢だと思うのです。下拵えは他人任せで、盛り付けだけを主人が行うパフォーマンスだけのカウンター割烹ではありません。

例えば刺身、今日のあこうの場合は既に5枚におろしてありますが、皮を引くのは我々の目の前であり、それから柳刃包丁で薄造りに供される訳です。一人の料理人が一度に出せるのは私はこの8人が限界だと思うのですが、皆さんは如何お考えでしょうか?

まずは愛媛県伊方町は佐田岬で獲れる岩牡蠣、ブランド名など付いていませんが実に濃厚でクリーミーな味わいです。

次はお決まりのように毎月登場する殻付きの生きている海胆で、本日は北海道の馬糞海胆です。もちろん棘は動いており海胆の食感はこれがホンモノなのであります。
へぎ海胆しか知らない人には是非一度味わって頂きたい食感と味覚。体験して頂ければ、香りまで全て別物であることがお分かり頂けます。

3品目は蛸の柔らか煮。辛子が添えられますが、これがまた非常に効果的です。

4品目は淡路の伝助穴子。目の前で骨切りされ串を打たれ炙られます。800グラム程の魚体ですがほどほどに脂が乗り絶妙の旨さです。いつもながらですが、ここの山葵は超巨大!

お椀は鱸、蓴菜とともに吸い口はへぎ柚子。旬を感じる味わいです。

向こう付けは愛媛県糸山産のあこう、薄造りにされポン酢で頂きます。真ん中のは胃袋の湯引きです。

二皿目は剣先烏賊と富山産の白海老、これらは岩塩で頂きます。

今日は珍しく造りが3つ、新秋刀魚です。初物なのに非常に脂がのってます。
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| 11:55 PM | comments (3) | trackback (x) |
コメント一覧
Georges |2009/07/19 03:38 PM |
喜多川大地 |2009/07/18 11:08 PM |
higemaster |2009/07/17 05:18 PM |


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