ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

第116回英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会
関西の夏を代表する魚は鱧で「梅雨のあとが旬」と云われたのは昔のお話かも知れません。瀬戸内のそれも淡路島近辺の鱧は秋以降の方が美味しいという料理人も多く、逆に日本海の鱧は今が一番旨い頃と仰る料理人もおられます。

大体肉も魚も人それぞれの経験により脂の多い少ない、また生を好む方も居られば、しっかり焼かないと食べられない方も居られるのが世の中というもの。

ですから、お店の評価は人それぞれであり、経験の異なる方が同じ味を旨いと感じるかどうかはかなり疑問ではないでしょうか?

ですけど、そこそこ食べ歩いた方ならお分かり頂ける「魚の質」はお店によりかなり格差があるものです。

また包丁の技も同じ事が云えると私は考えます。

まずは先付け、夏の大阪おばんざいとして欠かせないのが鱧の皮。胡瓜と共に食べるのが「鱧皮のざくざく」ですけど今日のは鱧の皮だけを焼いてポン酢で頂きます。

次は口取りで、枝豆を中心として右上から時計回りに焼いた万願寺唐辛子、琵琶湖の小鮎煮、ミニオクラ、そして左上は梅酒の梅の赤ワイン煮。

向こう付けは「玄界灘の鱧造り」ですがこれは大変な力作です。

まず鱧は皮を引き骨を抜かれます。

次に皮の方をさっと炙られ所謂焼き霜にされるのですが生のまま供されます。

決して湯をしたり水に落とすことはありません。

添えられるのは肝と浮き袋、いつもの事ながら山葵の質も最高です。

煮物は鯒の煮付け、牛蒡に木の芽。これは淡泊すぎたかも知れません。

焼き物は「高津川の天然鮎塩焼き」、鮎の香りとは焦げた香ばしさでないことを知って頂くにはもってこいの焼き方であり、内臓の苦みも申し分のない旨味であります。

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| 11:55 PM | comments (2) | trackback (x) |
コメント一覧
Georges |2009/06/16 07:11 PM |
higemaster |2009/06/16 05:22 PM |


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