ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

3月の直心・第21回お料理とワインの会
板前割烹と懐石料理の良いとこ取りしたのがこの直心さんのお料理です。テーブル席もありますが、ここの良さは目の前で包丁技を見ることにあります。刺身用に5枚には下ろされていますが、皮はついたままになっている魚ですから鮮度はキープされています。

皮を引いて作取りしてある魚は一説によると「熟成」して旨味が増すなどと云われますがこれは全くの詭弁であり、そんな鮮度の落ちた魚にワインは合いません。

(鮮度が落ちて)ワインとは合わない魚には不思議と日本酒や焼酎が合います。

一般的な日本料理には日本酒が合うというのは、平気で作り置きしているラップにくるんだ刺身皿を見れば見当が付くというもの。

先ずは先付け4連発で、最初は北海道産殻付き馬糞海胆。生きてる海胆は食感がベツモノでまた海胆本来の香りがあります。

続いて 針烏賊・生海胆・甘海老、岩塩と酢橘で頂きます。

3番目は玉筋魚釜揚げ。瀬戸内の春を告げる新子、イカナゴです。

蛍烏賊・分葱の沼田(ぬた・饅とも書く)、居酒屋と違うのは蛍烏賊の眼やイカフネは取り除かれていること。

御椀は蛤真薯、菜の花、蕨、吸い口は花柚子。余談ですが、真薯は「しんじょ」でよく使われる「しんじょう」真蒸は調理法から誰かが名付けたもので本来の意味からは外れているはず。

造りは2種類で先ずは1.8キロの石鯛。縞模様の消えた本物石鯛、縞模様のあるのは幼魚です。

造りの二品目は山口県光市産の赤貝。大変良く活かってます。

ここで一息、季節の山菜「うるい」と焼き椎茸の胡麻和え。

そして鯖の棒鮨は吉兆スタイル。

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| 11:55 PM | comments (2) | trackback (x) |
コメント一覧
Georges |2009/03/22 05:33 PM |
higemaster |2009/03/21 05:56 PM |


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