ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

Cour Cheverny Cuvée Salamandre 1999 Domaine Philippe Loquineau
以前こちらでご紹介申し上げた大変小さな地域だけのアペラシオン、クール・シュヴルニー。何本か買った内「茶変」していたものがあり、その交換品として受け取ったのですがその後セラーで眠っておりました。

玉筋魚(いかなご・新子とも呼ぶ)漁前の時期的には最後でしょうか、1.1キロの平目を買い刺身にしましたがやはり卵巣が大きくなっており、腹側の身は甘さがあるものの背はまるで別種類の魚みたい。

やはり暖かくなると平目はダメですね。

今からは鰈、既に城下鰈は味が良くなってきたと聞きます。

白身魚の味は大変微妙であり、山葵や醤油でごまかして食べている内ならあまりその違いが分からないかも知れませんが自分で刺身を引くようになると舌触りや食感の違い、そして身の甘さの違いなどが如実に分かるようになります。

肉を選ぶのも魚を選ぶのもその店主との信頼関係を築く必要があります。

レストランが美味しいかどうかを判断するとき私は先ず市場関係者や食材卸に従事する人達に尋ねることにしています。

鮨屋のトロの仕入れは何処か気にする常連客のお話は食関係のブログでよく目にしますが、フレンチレストランの魚の仕入れに関する記述は殆ど見掛けませんね。
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| 11:38 PM | comments (2) | trackback (x) |
コメント一覧
Georges |2009/03/01 05:19 PM |
higemaster |2009/03/01 04:41 PM |


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