ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

鞍下ロース
 一般には肩ロースと呼ばれていますが肉屋さんの間では「鞍下」と呼ばれておりブロックで売られる場合は大体19キロから25キロの塊となります。肋骨の首から6番目と7番目の間を胴切りする訳でそれ以降はリブロースになります。勿論リブロースの後ろはサーロインが来る訳ですが今は鞍下についてのみ説明します。
鞍下は普通そのままスライスされすき焼き用にロースとして売られますが、我が和牛研究会は小割りしています。その中でも最も旨い部分が「ハネシタ」と呼ばれる部位で左右ある鞍下からほんの僅かしか小割りすることが出来ません。
この「ハネシタ」と呼ばれる部分は首に近い辺りから肋骨で云うと前から4番目辺りにかけて存在する平べったい筋肉なのですが、等級に拘わらず殆ど全ての和牛なら綺麗な霜降りになっています。厚みは5センチから最大で10㎝ほどでしょうか左右の大きさは30から50㎝ほど重さで云うと2キロから大きな物で4キロ程度でしょう。

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Wachauer Riesling Smaragd trocken 2003 Weingut Polz
オーストリアのリースリングです。辛口好みの私にはピッタリの一本です。実は何年も前からアルザスのワインがだんだん甘くなってきて食事に合わすのが難しくなってきました。
今から10年程前日航ホテル大阪のセリブレテでトリンバック社長ユベール・トリンバック氏と会談したことがあります。その時社長に「辛口こそトリンバックの命です」と明言しました。当時は丁度どの造り手も甘口に走り出したときで社長も迷っていたのでしょうが、私の意見「いつかは辛口がブームになる」を重んじて頂いたようでその2、3年後ワインスペクテイターに大きく評価されるに至りました。
今は銀座のロオジェでしか飲むことが出来なくなってしまった「Clos Sainte-Hune」ですが、我がワイン大学の古いメンバーは幾つものヴィンテージを飲んで頂きました。有名になってから飲むのは簡単なことですが、有名になる前に如何に旨い物を知るというのは難しいことなのです。
さてこのワインですがクリアーな輝きのある薄緑色を呈し香りはアルザスよりはきつくありません。ミネラルを多く感じコクのある辛口はどんな料理にも合うでしょう。松茸と白マイタケに丹波地鶏を鰹出汁で軽く煮ましたがとても美味しい一皿が出来ました。





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