ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

第406回ワイン大学定例会@祇園南側いわさ起さん
6月でまる34年を迎えるワインと美食の夕べ、最近は日本料理店での開催が増えた。


先ずは豪華な先八寸の登場、祇園町ならではの演出が見事。


一人前を折敷に盛り付け。中央は姫皮の豆腐よう和え。右上から時計回りに牛ほほ肉柔らか煮 辛子 スナップエンドウ、白魚白煮梅おろし 鯛の子旨煮木の芽 桜麩 散らし空豆、鯵の小袖寿司 磯辺巻 江戸生姜、クラシカルなガラスの器にはルッコラ 鳥貝のお浸し 飛びっ子天盛。プレミアムシャンパーニュのブラン・ドゥ・ブラン・ミレジメ2009がすすむ。


露打ちされた御椀。


大きな蛤に蓬糝薯、筍に花菜そして春子椎茸、吸い口は木の芽に祝い粉をプラス。吸い地は蛤の濃厚さが際立つ。


御向こうは紋甲烏賊に大きな天然真鯛、さらにはクロマグロのカマトロ。けんは紅心大根を使うなど一工夫が光る。


烏賊には特上胡麻油に塩がぴったり、柚子塩にむらさきも。

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| 06:18 PM | comments (0) | trackback (x) |

第405回ワイン大学・英ちゃん冨久鮓天然河豚会
マックス12名のところ、新たに椅子を購入頂いて14名での開催と相成った。太っ腹な英ちゃん冨久鮓の大将に感謝!
高津高校時代の同級生が3人のお連れと共に参加頂き大変賑やかな宴となったことを報告させて頂き、また4人用テーブルに6人座って頂いたメンバーさんには大変迷惑をかけてしまったのでこの場を借りてお詫び申し上げる。


先ずは河豚の出汁で造られた河豚白子入り茶碗蒸し。


てっさには鴨頭葱と酢橘そして日本一の英ちゃんポン酢。プレミアムの2009ヴィンテージ・シャンパーニュが実に良く合う。


白子の塩焼きに引き続いて白子の醤油焼きも登場したのだが画像を失念。


これが1人前の焼き材料、大きな遠江と身皮、そして骨付きの身はぴくぴくと動いている。焼き物にはロゼも良く合う。


大きなコンロはもちろん紀州備長炭の炭火なり。


皮の湯引きも登場。

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第404回ワイン大学定例会天満橋 The Blue さん
いつものメンバーさんが殆どご欠席、寂しい会と相成ったがそんなときは秘蔵のワインを大放出。


アミューズ・グールは但馬牛の3種の調理法。トリッパ、タルタルそしてレバームース。ニースに昔あったレストラン、ジャック・マキシマンに初めてこの料理の名前があったように思う。但しそれはオマールの3種の調理法。


不思議な器に盛られた鰆の前菜。周りの野菜は飾りだけ。


フランス産鳩とフォワグラ。腿のコンフィが出色。


舌平目のアルベール風。
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第 403 回ワイン大学定例会@夙川ル・ベナトンさん
松の内は過ぎてしまったがワイン大学2019年のスタートは夙川のフレンチ、ル・ベナトンの高谷シェフにお願いした。先ずはプレミアム・シャンパーニュのブラン・ドゥ・ブランで乾杯。


アミューズ・ブーシュはレンズ豆のムース。ベーコン風味の滑らかなムースは間違いなくレンティーユである。


前菜1品目は丹波地鶏笹身の低温調理、ヨーグルトのソース、サラダ仕立て。ボリュームもあり実にヘルシーな一皿に仕上がっている。合わせるワインはサントーバン・ブラン。


前菜の2皿目は本日のメインとも云えるラパンの白いロワイヤルに黒トリュフてんこ盛り。さすがは本場フランスの味だ。これには熟成ポマールのプルミエ・クリュを。


本日の魚は天然真鯛、ポワレにしてブイヨン・ド・レギュームのソース。よく活かった鯛は旨い。
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ワイン大学第402回忘年会日本料理翠さん
ワイン大学12月はミナミのど真ん中心斎橋ステージアの2階にある日本料理翠大屋料理長にお願いした。初めての参加者が何と6人も来られた、実に有難いことだ。


先ずはキュヴェ・プレスティージュのシャンパーニュ・ミレジメで乾杯、先付は富田林産の海老芋に昆布森の生海胆、蕪の餡に柚子。


続いて葉っぱに包まれた蒸し物が登場。


穴子の飯蒸し、朴葉包み。ほっこり温まる。


煮物椀は和食の花、蟹の身がずっしり詰まった松葉蟹糝薯に椀妻は淀大根、青物は鶯菜で吸い口はへぎ柚子。


割鮮は2皿登場する。


大阪では「マルハゲ」と呼ばれるカワハギの肝合えをポン酢で。肝が実に旨い。


迷い鰹と鰆のたたき。特に鰹の脂のノリが凄い。2015年のコート・ド・ボルドーがぴったり合う。



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| 03:07 PM | comments (0) | trackback (x) |


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