ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

第404回ワイン大学定例会天満橋 The Blue さん
いつものメンバーさんが殆どご欠席、寂しい会と相成ったがそんなときは秘蔵のワインを大放出。


アミューズ・グールは但馬牛の3種の調理法。トリッパ、タルタルそしてレバームース。ニースに昔あったレストラン、ジャック・マキシマンに初めてこの料理の名前があったように思う。但しそれはオマールの3種の調理法。


不思議な器に盛られた鰆の前菜。周りの野菜は飾りだけ。


フランス産鳩とフォワグラ。腿のコンフィが出色。


舌平目のアルベール風。
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第 403 回ワイン大学定例会@夙川ル・ベナトンさん
松の内は過ぎてしまったがワイン大学2019年のスタートは夙川のフレンチ、ル・ベナトンの高谷シェフにお願いした。先ずはプレミアム・シャンパーニュのブラン・ドゥ・ブランで乾杯。


アミューズ・ブーシュはレンズ豆のムース。ベーコン風味の滑らかなムースは間違いなくレンティーユである。


前菜1品目は丹波地鶏笹身の低温調理、ヨーグルトのソース、サラダ仕立て。ボリュームもあり実にヘルシーな一皿に仕上がっている。合わせるワインはサントーバン・ブラン。


前菜の2皿目は本日のメインとも云えるラパンの白いロワイヤルに黒トリュフてんこ盛り。さすがは本場フランスの味だ。これには熟成ポマールのプルミエ・クリュを。


本日の魚は天然真鯛、ポワレにしてブイヨン・ド・レギュームのソース。よく活かった鯛は旨い。
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ワイン大学第402回忘年会日本料理翠さん
ワイン大学12月はミナミのど真ん中心斎橋ステージアの2階にある日本料理翠大屋料理長にお願いした。初めての参加者が何と6人も来られた、実に有難いことだ。


先ずはキュヴェ・プレスティージュのシャンパーニュ・ミレジメで乾杯、先付は富田林産の海老芋に昆布森の生海胆、蕪の餡に柚子。


続いて葉っぱに包まれた蒸し物が登場。


穴子の飯蒸し、朴葉包み。ほっこり温まる。


煮物椀は和食の花、蟹の身がずっしり詰まった松葉蟹糝薯に椀妻は淀大根、青物は鶯菜で吸い口はへぎ柚子。


割鮮は2皿登場する。


大阪では「マルハゲ」と呼ばれるカワハギの肝合えをポン酢で。肝が実に旨い。


迷い鰹と鰆のたたき。特に鰹の脂のノリが凄い。2015年のコート・ド・ボルドーがぴったり合う。



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ワイン大学第401回定例会@天満橋ザ・ブルー
ブログの更新が思うように捗らない。SDカードを読み取る「カードリーダー」が調子悪いので買いに行ったら何処にも売っていない。スピーカー付きの液晶モニターを使っていたのだが故障して、スピーカー無しのまま新しいモニターを使っていたのだが・・・ スピーカーはやっと2個で300円という代物に出会えた。なんでもさっき到着したばかりとのこと。これは意外に使えそうだ。

取敢えず画像だけでも先にアップ。アルバ産の白トリュフは箱入り。










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ワイン大学第400回特別記念会 祇園いわさ起さん
ワイン大学第400回最後にちょっとトラブルがありましたが、何とか無事終了しました。


先ずは祝い八寸です。 一盛で2人前という豪華版、祝鯛二見焼きは塩焼きと幽庵焼き。 酢どり茗荷 酢橘 花豆蜜煮が添えられます。金の天塩皿に自家製からすみを載せた赤飯のおにぎり。グラスには毛蟹酢 もみ胡瓜。別皿に鯛煮凝り、丸十栂尾煮、紫ずきん枝豆、火取畳鰯に 松葉さしモッツァレラ味噌漬けと盛りだくさんの内容。


一人前に盛り付け直ししてもこのボリュームです。


煮物椀の登場です。


祝椀として 扇面車海老に 湯葉糝薯、松茸に鞘隠元をあしらいへぎ柚子で留めてあります。御出汁の塩梅も最高。


お造りは天然の九絵に九絵の肝添え、本鮪の中トロに剣先烏賊、そして牡丹海老とこれまた豪華絢爛。胡瓜けん 大葉 つる紫 菊花 山葵が添えられます。


お供は胡麻油に天然塩、檸檬塩、そして刺身醤油と好みに応じて使えます。烏賊と胡麻油塩の相性は出色です。


おまけが出てきました、新物菊子です。


メインとなるお皿は甘鯛唐揚げに4種類の茸餡、揚げ銀杏をあしらい白髪葱天盛。きのこは香茸に平茸、占地に舞茸と4種類。実に薫り高い逸品でボリュームもたっぷり。

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