ワインとピアノのある部屋

八戸ノ里南を西へ入った自転車店のつぶやき

和牛研究会4月

お肉と云えばなんと云っても黒毛和種の霜降り肉が好みであります。探せばあります、胃にもたれない霜降りのお肉。普段はより脂分の少ない腿系や肩を好んで食べますがたまにはロース系もよろしいのではないでしょうか。

画像はリブロースのステーキ用カットで1枚約 200g ほど。まな板にのせて間もなく表面はしっとりし始めます。そうなのです、脂が溶け出す訳です。私はこの時点で藻塩を振り掛け、粒の白胡椒を挽いて掛けます。黒胡椒は刺激が強いので肉の風味を損なうように思います。



遠火の強火で焼くため熱源からちょっと離して餅焼き網をセット、もうもうと煙が舞い上がりますが換気扇を最強に回して対応します。フライパンで焼くと表面が固くなるので好みではありません。

ミディアム・レアに焼き上げたっぷりのクレソン、そしてサニーレタスとチコリのサラダを添えます。仕上げに気に入っている醤油をほんの少々スプレーして頂きますが、脂は口の中に残ることはありません。口の中いっぱいに広がるのは香ばしい和牛独特の香りと旨味成分。

ダイエット大作戦実行中ですがこんな旨いお肉は外せません。
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梅田の焼肉店 暗証番号入力して入店
久し振りの訪問です。このお店は完全予約制で、予約の際には次のフルコースメニューしか選ぶことが出来ません。単品の追加は可能ですが、人気メニューは当日注文しても売り切れの場合があるので要注意です。

但馬屋梅田 今月(3月)の和牛懐石 €

弥生の牛づくし

一、もも肉と新ごぼうの八幡巻 飯蛸添え
一、紅白バーニャカウダー
一、筍とハチースの胡麻添え
一、早春のユッケ
一、女将おすすめの塩焼き(予め和牛タン角切りを追加)
一、前ばらのみぞれ焼き
一、頬肉の薄切り
一、みのの薄切り
一、伏見甘長とうがらし(京都)
一、黒皮南京(宮崎)
一、新たまねぎのサラダ
一、五〇日以上熟成!!本日の一押し!!ステーキ!!(雌牛のヒウチ)
一、うぐいす菜と春野菜のお浸し
一、調理長おすすめのたれ焼(但馬さがりとてっちゃん)
一、ホワイトアスパラ(香川)
一、ヤングコーン(沖縄)
一、さくら冷麺
一、甘美一服 デザート


まずは先付けの盛り合わせ。上記のメニューから3つが一盛りで登場です。紅白の赤、つまりビーツは残念ながら残留農薬の臭いがあります。姫にんじん、花丸胡瓜などは美味しい。緑色のトマトは意外に甘くちょっとビックリです。飯蛸は余計でした。バーニャカウダのソース、バジルの方はその香りに乏しいのが残念。


牡丹の花をイメージしたような盛りつけは立派で、結構なボリュームもあり、しかも肝心のお味は薫り高い胡麻油が効いていて美味しい。卵黄も本来の旨味成分が濃い良質のもので納得の旨さです。


追加注文のナムル盛り合わせ。ありがちな化学調味料タップリではなく、結構薄味なのが有り難い。量も十分です。


塩焼きと焼き野菜が一盛りで登場。


まずは「ロースかぶり」とありますが、これはリブ・ロースのかぶりです。リブ・ロースの芯ではなく脂身の外側に存在する肉塊で関西では「かぶり」と呼ばれている部位です。さっと両面を炙るだけの「焼きしゃぶ」で頂きますがこれは美味しい。


次はほほ肉、関西ではツラミの薄切り。これも同様に美味しい。余談ですが、ツラミの薄切りをしゃぶしゃぶで食べるととても美味しいのです。


次は上ミノの薄切り。これは良いアイデアですね、恐らくオーストラリア・ビーフのミノのはずですけど、このスライスの仕方は参考になります。味も悪くありません。


そして前バラのみぞれ焼きは、大根おろしとポン酢ジュレがのったまま片面を炙って頂きます。肉質が良いので塩焼きは大変お勧めです。


予約の時に注文しておいた特選和牛タンモト角切りと野菜を焼きます。角切りという割に角が立っていないのが残念。しかし口の中に入れると溶けてしまう脂なのでいくらでも食べられます。


新タマネギのスライスがいっぱいのサラダ。


腿の一部「ひうち」をステーキに。「究極」と有りますが品評会などで優勝経験のある血統確かな雌牛のお肉なので肉質は文句なしです。


備長炭のなかでも選りすぐった質の炭なのではじけることなどなく極めて安定した火力を維持します。


鼻紋付きの血統書。


良い色に焼き上がり。


カットすると焼き加減はミディアム・レア。


何も付けないで食べますが、非常に美味!

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Georges |2014/04/05 04:03 PM |
さんしょ |2014/04/05 01:11 PM |

花山椒しゃぶしゃぶ@テーブルオーシャン





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ホワイトアスパラの日@西区テーブルオーシャン
北海道から届いたホワイトアスパラを中国料理の達人、内科医の先生、料理教室の先生と四人で頂きます。


まずは下処理、表皮をピーラーで剥きます。

ですが、ほんのちょっと剥くだけで大丈夫なのです。


宴のはじめはキッシュとシャンパーニュ。


ソテーして白ワインビネガーで味付け。

これも美味しい食べ方。


シンプルにグリエしてゲランドの海水塩、塩漬けの黒胡椒で食べると甘さが凄いのです。

余計な添え物は不要というのが結論。

美味しいアスパラはそのまま丸かじりが一番^^

4人で2キロのアスパラをペロリと平らげお鍋に移ります。

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| 11:55 PM | comments (0) | trackback (x) |

神戸鷹取「けいしゅう」
今日は東京・名古屋という遠方からの客人を交え8人での研究会となりました。上には上があることを知らなくても生活は出来ますが、知ってしまうと老後の人生が楽しくなるのが食べ歩きの面白味ではないでしょうか。虱潰しのように店を食べ歩くことは若い人なら宜しいでしょうけど我々オッサンの世代では「時間の無駄」としか思われません。探せばあるのが飛び切り旨い店、それを紹介してくれる確かな舌の持ち主と交友を深めたいと思います。

先ずは牛タン、もちろん刺身で頂けるのですがサッと炙るのもまた非常に旨いのです。

牛肉のお供はナムルと韓国風の漬け物がいろいろ。

野菜の大きさから肉の凄さがお分かりと思いますが如何でしょうか? 部位はリブロースとサーロインのほぼ境目です。

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| 11:46 PM | comments (0) | trackback (x) |


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