ワインとピアノのある部屋

八戸ノ里南を西へ入った自転車店のつぶやき

直心の日本料理とワインの夕べ@夙川
夕方箕面は猛吹雪だったのでたどり着けるかどうか心配でしたが、のち晴れとなり無事開催の運びと相成りました。ところがメンバーのお一人は1時間半の大遅刻。一斉スタートのお店ならそれこそペナルティーを課せられるかも知れませんが、ここはそんな心配無用であります。お客の側から時間指定できないお店、私は行きたくありません。

いつものように突きだし3品から始まります。


先ずは淡路の蛸と北海道の馬糞海胆。蛸は所謂半生の状態、塩もみしてからさっと表面だけ茹でてあります。これ以上茹でると固くなり過ぎ、以下だとグニャグニャとした食感になってしまいます。もちろん鮮度の高さは確かゆえ出来る半生蛸であります。海胆は塩水保存されたもの。殻付きの食感まではいきませんが、板海胆の妙な匂いは一切ありません。


2番目はアマテガレイの昆布〆山椒巻き。生のような食感の鰈は縁側と共にシャンパーニュ・エクストラ・ブリュットとよく合います。


3番目は真鱈の白子。介党鱈の白子と違い大振りなのが真鱈の白子で新鮮なものを昆布の上に載せ醤油焼きに。養殖河豚の白子よりよほど美味しいと思います。


お椀は帆立糝薯、若布と金時人参に吸い口は松葉柚子。帆立の甘さが際だつお椀です。


お造りの最初はカワハギの薄造りをその肝ポン酢で。関西では「マルハゲ」と呼ばれますが20センチを越すデカイもので、特筆すべきはその肝の美味いこと。まさに海のフォワグラであります。


つぎはこれまた大物の天然鯛。背は目の前で皮を引かれお造りに、腹は湯霜して松皮造りに。山葵醤油で頂きますが、これに2009年のポーイヤックを合わせるのが私流の愉しみ方であります。しっかり活かった鮮魚には強い力を持つ赤ワインが合うのです。


凌ぎとして鰆と下仁田葱、原木椎茸の蒸し物をチリ酢で頂きます。葱の旨さが少々強すぎたかも知れません。

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第83回直心の日本料理とワインの夕べ
本日は3名の遅刻、また恥ずかしながら主宰者の私まで遅刻という失態を演じてしまいました。早くからお越し頂いた皆々様失礼の程お許し下さいませ。

さていつものように先付け3品からスタートです。作り置きしたものを数多く並べるお店もありますが、皿数が多いだけで内容が伴わないのは如何なものかと申し上げたい。


初っ端は温かい蟹です。浜坂こっぺ蟹の甲羅蒸しで土佐酢で頂き、酸橘も添えられます。寒い日には温かいものが有り難い。脚肉の下には綺麗に掃除された外子、そして内子とみそが一杯詰められています。


次は目の前で調理される淡路の障泥烏賊と北海道の馬糞海胆。海胆は板の上に盛られたものではなく塩水の中に入っている所謂塩水海胆。もちろん明礬無添加。


そして焼きたてほやほやの諸子は琵琶湖で獲れた物。頭からしっぽまで食べられます。


お椀は帆立糝薯。青味は水菜、紅葉人参に若布、吸い口が松葉柚子。帆立の甘さが際だつ糝薯は「しんじょ」と読み、しんじょうとは申しません。調理用語・料理用語は元の意味を考えればどの漢字が適切であるか解るはずであります。


造りは茂魚と書いて「あこう」、本来夏が旬ですが底物なので冬場でも結構美味しい。これはポン酢で頂きます。


つぎに1キロを軽く超える大きな鶏魚。これが驚きの旨さ! 赤身は和歌山の鰹。山葵醤油で頂きます。


茶碗蒸しの中身は鯛とこっぺ蟹に銀杏と百合根。ほっこりします。


焼き物は「銀宝」という北海道産の深海魚。それを幽庵焼きで食べるのですが結構脂がのっていて美味しい。

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第82回直心の日本料理とワインの夕べ
7年ほど前のことですが「禁煙レストラン」とか何とかのサイトで見つけたのが神楽町にオープンしたばかりの日本料理直心さんでした。当時和食のお店は総じて喫煙者に優しく禁煙のお店は珍しい存在でしたのでカウンターを貸し切ってワイン会を始めた訳です。
その後ミシュランの2つ☆に認定され、次第に予約の取れない日本料理店へと相成りました。


いつものように突き出しが3品、最初は針烏賊と北海道の馬糞海胆の取り合わせです。


本柳葉魚の風干しを炙ったもの。


鯖棒寿司はしゃりと魚の間に煮山椒が。


お椀代わりは鱧松の土瓶蒸し。もちろん蒸し器で蒸す土瓶蒸しであり、直火で沸かすどこかの一つ☆とは根本的に異なります。


造りは1品目が宝石ハタの薄造りをポン酢で。


次はヨコワと白鱚の皮霜を山葵醤油で頂きます。


箸休めに柿膾。

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第81回夙川直心日本料理とワインの夕べ
急に寒くなり赤ワインの季節到来です。暑いとどうしてもシャンパーニュ、白ワインが飲みたくなりますが寒さを感じると赤ワインが恋しくなるのは私だけではないように思いますが如何でしょうか。


先ずは突きだし3種類、初っ端は焼き茄子に由良の赤海胆、旨出汁を掛けて山葵で留めます。旨出汁がちょっと塩辛いように思ったのですが・・・ 


2番目は北海道仙鳳趾の牡蠣の昆布焼き。牡蠣を焼くと旨味が凝縮されますね、昆布の上に載せて焼くと更に濃厚になります。


イクラの醤油漬けにウズラの温泉卵、振り柚子。卵には卵を合わせると更に美味くなる一例で、キャヴィアに半熟茹で卵の冷製を合わせるのと同じです。イクラの醤油漬け、料理人により2つのタイプに分かれますが、こちらは「プッチン」する方です。


お椀は煮物椀ではなく焼いた白甘鯛を使ったもの。妻は生木耳、あしらいに紅葉麩、吸い口は輪柚子。吸い地に甘鯛の旨味が加わりとても美味しい。


お造り1品目はメイチダイ。ちょっと小振りだったのが残念。


秋刀魚の皮を引くご主人。もちろん中骨は抜かれてあります。タッパーから取りだして「ホイ」とお皿に盛るのは刺身とは云えないと思います。


その秋刀魚と富山蝦、濃厚な海老味噌も添えられ山葵で頂きます。


紫頭巾参上、と云っても丹波地方の黒豆の枝豆です。もちろん茹で立て。


焼き物は「鯧」と書いて「まながつお」、ガリ生薑を添え酸橘を搾って頂きます。これまた美味。


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第80回直心の日本料理とワインの夕べ
ネットから初めてお越し頂いたメンバーさん、クードポールの会からお越し頂いた皆様などいろいろお集まり頂きにぎやかに開催できました。

フランス料理にはフランスワイン、イタリア料理にはイタリアワイン、日本料理には日本酒と料理が変わると飲むお酒も変えられるという器用な人も居られますが、私は思うにお酒は好きなものを飲めばよいと。つまり料理を問わずビールがお好きならビールを飲まれたら結構。日本酒がお好きならどんな料理にだって日本酒をお飲みになればよいと思うのです。お酒の好みは人それぞれですので。

で、私の場合家で飲むのも外に出てもワイン。ワインが好きな訳ですから日本料理にもワインを合わせるだけのこと。それにご賛同頂ける方にお集まり頂いている訳です。神楽町の旧店舗で始めて今回が第80回目のお集まりと相成りました。


まずは夏向きのガラスの器で頂く「冷やし焼き茄子と由良の赤海胆、旨出汁掛け、振り柚子」。しゃきっと冷やしたスモーキーな茄子とつぶつぶ感が残る新鮮な淡路の赤海胆の取り合わせにちょっと甘い目の出汁を掛けて柚子で留めるという前菜です。


次は前回試して好評だった「穴子の湯引き」です。穴子の骨を加えた昆布と鰹の出汁に、骨切りした穴子をさっとくぐらせます。温かいうちに山葵と共に梅肉醤油で味わいますが鱧より濃厚な旨さがあります。


3つ目の突き出しは剣先烏賊と秋田の蓴菜を土佐酢で頂きます。小さなつぼみのような蓴菜は周りのゼリーがこんもりしていてとても美味しい。烏賊には隠し包丁が入っていてとても食べやすいのです。


お椀は鱸に糸瓜、いわゆる素麺南瓜、青紅葉麩に吸い口はへぎ柚子。


造りの一品目は茂魚と書いてあこう。薄造りにしてポン酢で頂きます。添えられる皮の湯引きも実に美味しい。


2品目はやはり旬の蛸と平鰺。こちらは山葵醤油で頂きます。蛸の湯がき加減は絶妙。目の前で皮を引かれた鯵はとても脂がのっています。


凌ぎは生で食べられる菠薐草に床伏(常節)、チリ酢で頂きます。


海部川の天然鮎塩焼きは蓼酢で。しっかり焼かれていますので骨まで食べられます。しっかり焼くのと焦げたものとは全く味が異なります。


無花果の田楽。

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