ワインとピアノのある部屋

八戸ノ里南を西へ入った自転車店のつぶやき

Ristorante dei Cacciatori @祇園縄手
なんちゃってイタリアンが多い中正統派のピエモンテ料理を頂けるお店です。前回お邪魔したとき感動したミルクラムと手打ち麺をリクエストしてあとはお任せでお願いしました。


まずはムール貝と浅蜊のズッペッタ、貝類のスープなのですがどういう訳か塩分強過ぎ。これは塩辛過ぎますとはっきり申し上げます。


パンとグリッシーニ、特にグリッシーニが気に入ってます。


十勝産ホワイトアスパラガスのトゥリス、生のホワイトアスパラのマリネ、茹でたホワイトアスパラに定番のオランデーズソース、そしてフライ。生の食感が好みですがオランデーズも旨いしフライもいけます。


ファッソーネ牛タン、バニェットヴェルデはイタリアの牛の舌をボイルしたものにパセリのソース、ピエモンテの前菜とのこと。旨い。


若狭湾鮬のインパデッラ、サンロードトマトと賀茂茄子。角切りした賀茂茄子を敷いた上に鮬セイゴ、トマトのソース。これまた非常に美味しい。


ワインは泡。


チャンベッラ・ディ・リーゾ、アスパラガスとマッシュルーム。所謂リゾットですが野菜の使い方がお上手ですね。欲を言えばプリッとした麦を使って頂きたい。

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リストランテ・デイ・カッチャトーリ
ワイン大学会員のお一人から素敵なお店をご紹介頂きました。本格的ピエモンテ料理のお店で、場所は京都河原町四条から四条大橋を渡り繩手の交差点を北へ、左手に郵便局を通り越してすぐ左側。階段を少し上がったところ中二階みたいな感じの建物です。予約の際にシェフのお得意料理を頼んでいたのでお席には献立表が置かれていました。
先ずはピエモンテの泡をボトルでオーダー。


グリッシーニは粉っぽくなく香ばしい。


頼んだ泡は Ezio Cerruti のRi-Fol 2016 というものでコルク栓ではなく何と王冠。葡萄はモスカートなのですが甘口では無く辛口、詳しい説明はこちらをご覧下さい。お店の販売価格は 4,800円とリーズナブルです。ただ澱引きしない作り方なのでボトルの底部に近づくとご覧の通り濁ってしまいます。


アミューズグールとして「ロシア風サラダ」、シェフの詳しい説明では「イタリアのポテトサラダ、特にピエモンテで好まれていて、スーパーの惣菜売り場から超一流レストランまで登場する料理」とか。ジャガイモ、人参、グリーンピースツナをマヨネーズで和えたもの。


前菜は「新潟産尾長鴨と春野菜のサラダ、オレンジとモスカートヴィネガーのソース」。新潟の漁師から直接仕入れるという尾長鴨、特に今の時期は猟期に獲れたものを一月ほど飼育することにより肥えて柔らかくなり癖が抜けてより特別な食材に変化するとのことです。ソースはシェフの師チェーザレ・ジャッコーネが手掛けたというモスカート・ヴイネガーとフレッシュ・オレンジを使用、仕上げにピスタチオのパウダーとパルミジャーノ・レッジャーノを振りかけています。


2番目の前菜は「ミルクラムのビステッキーニ、セモリーノフリット」。こちらはシェフの修行先の名物料理とのことで伝説のコック、ニーノ・ベルジェーゼのレシピとのこと。ミルクラム半頭で8本しか作ることが出来ないとのこと。一旦ソテーしたミルクラムの骨付き背肉にベシャメルソースとパン粉を付けフライにしたもので、お供のセモリーノ・フリットはセモリナ粉とミルク、レモン汁を炊いてパン粉をつけて揚げたもの。ピエモンテのフリット・ミストには欠かせないものとのことです。


本日の魚料理は「五島産天然真鯛の地中海風」。神経〆の天然真鯛のソテーに愛知県大府のトマト、パンテッレリーア島のケッパー、愛媛県産無農薬レモンの皮、リグーリア特産のオリーヴ、タジャスカの饗宴であります。


「編笠茸のリゾット」、ヒマラヤ産の編笠茸にピエモンテ州ヴェルチェッリ産のカルナローリ米のコラボレーション、仕上げはフォン・ブラン。

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日本料理 藤井
久々に上質を極める料理人に出会えました。京料理には京都の水から生まれる御出汁が肝心要であります。


先ずはその一番出汁を頂きます。


布巾に包まれたものが登場。


中には御椀が。


御椀の中身は温かい鮑の飯蒸しに肝醤油。スタートから上質感がうかがえます。


刺身は炭火で炙られた平目の縁側とその上身、こしびと鳥貝。太い山葵を鮫皮おろしで。


煮物椀は雲子のすり流しに豆富、おろし生姜天盛。まさに上質の極なり。


天麩羅は手間暇のかかった胡麻豆富に蕗の薹に岩塩が添えられます。


生湯葉に馬糞海胆、土佐醤油のジュレに山葵。


焼八寸は鴨ロースに目の前の炭火でじっくり焼かれた鰆の幽庵、菜の花の辛し和えに鰯煮、酢取り茗荷に酢橘が添えられ自家製唐墨と金柑釜。


金柑釜の中はイクラが詰められ振り柚子。もちろん蓋も釜も食べられます。


帆立貝柱の豆乳ソースに黄身醤油。これからの時期にはホワイトアスパラが加わればさらに素晴らしい一皿になること間違いなし。


凌ぎに冷たい胡麻素麺。


蓋物の登場。


蕪蒸しですが中身は鯛の昆布〆に木耳と百合根。


土鍋の中身はご覧の通り。


鯛めしのお供は止め椀と自家製の柴漬け。


2種類の苺ふまおうとさがほのか。赤いおば様、さがほのか抜けてまっせ。


本わらび餅とお煎茶で終了。


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日本料理 藤井



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Nakatsuka 姉小路通堺町東入ル南側
同行予定者がインフルエンザに罹患したため、一旦は予約日の変更をお願いしたのですが、とりあえず一人で訪問することに。
最寄りの駅は地下鉄烏丸御池ですが、京阪祇園四条や京阪三条からも徒歩圏内です。

先ずはグラスの泡、プロセッコを頂きながらアミューズ・グール、岡山県産原木椎茸のフライ。素朴ながら椎茸の旨味はきっちり。


琵琶湖の公魚のフリットに茸のマリネ。


次は季節のズワイガニに㊙クリーム。これはもう一度食べたいお味。


魚料理はブイヤベース。メインとなる魚は五島列島からのオジサン。女性が食べてもオジサン。




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