ワインと葡萄

ワイン用ブドウラボ、たまにピアノ

ある日の上本町7丁目
7月の末にオッサン4人で訪問、うち3人は常連。


まずは赤ピーマンのムース。普通ならトマトのクーリだけのはずだが、このお店のは中にワタリガニの肉がたっぷり盛り込まれ、赤牛のコンソメジュレが乗っかり、オシェトラ・キャヴィアが天盛という豪華版なのだ。


次は徳島の天然真鯛のマリネにカラスミ。

画像を失念したがホロホロチョウと帆立貝柱のバロティーヌにフォワグラのテリーヌ、生カリフラワーなど夏野菜のコンカッセ、これらはすべて食前の愉しみ也。


いつもとはスタイルの異なるパンの登場。


オマール・ブルーにセロリアックのムース、オシェトラ・キャヴィアてんこ盛り。


蓋つきガラスの器には何やら煙が…


瞬間燻製のブルノワ仕立て、土佐ジローの卵黄にトリュフ・スライス、野菜のピクルスとバルサミコ・ディ・モデーナ。

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第1回 御堂筋ワイン会@祇園いわさ起さん
高校3年の時の同級生から依頼を受けて開催の運びと相成ることに。


紫陽花の花をあしらった豪華な八寸の盛り付け。これで2人前、ボリュームたっぷり。


左手前から水無月豆腐 生海胆 山葵 小豆 車海老 喰い出汁

鯛煮凍り 衣かつぎ 空豆

鯖小袖寿司磯辺巻き 酢取茗荷

玉蜀黍すり流し ポレンタくこの実


煮物椀は吉野葛を纏った鱧、椀妻は蓮芋、青味に鞘隠元、蓴菜をあしらい鱧には梅肉、吸い口は枌柚子。吸い地が鱧を崩すことにより変化するのが愉しい。


御向こうは茂魚に本マグロのトロそして障泥烏賊。茂魚が大きく出色。


目の前で炭火焼きされる琵琶湖の鮎、頭から尻尾まで食べられるのが有難い。付け合わせの焼万願寺豆腐よう和えに杏も乙な味なり。


合肴として青梅甲州煮 鮑白扇揚げ 丸十 肝ソース。

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これぞフレンチ、上本町7丁目コーインさん
人それぞれ好みは色々、私の場合食用であっても花びらなど喰いたいとは思わないし絵を描いたようなソースも好みに非ず。旬の天然食材を如何に美味しく食べさせてくれるかがポイントである。


先ずはピエール・ペテルスのロゼ、アルバーヌとは葡萄の名前ではなく娘さんのお名前とか。


お馴染みのグジェールバーガー。


殻付きの馬糞海胆に秋田のジュンサイ。


自家菜園の根菜と鮑のマセドワーヌ。鮑はもちろんだが根菜類の甘みが凄い。


毛蟹がグラスの底にてんこ盛り馬糞海胆とかうすい豌豆のクリームにコンソメジュレが加わり、まさに旨味の凝縮也。これらはすべてアミューズ・グールなのだから恐ろしい。

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日本料理店
しとしとと雨の降る夜6名での密会。
















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2019年トリュフ始め
ちょっと黒いものを食べたいと思い・・・


先ずはいつものグジェール・バーガー黒トリュフ入り。


ブランダード・トリュフ入りしガレットタイプ。


牡丹海老と生海胆に黒いもの。


ビックリ・トリュフ、とにかくでかい。リュバーブのコンフィと菊菜添え。


半割にすると中身はフォワグラのムースなり。トリュフの粒粒が大きいのなんの。


極めつけはトリュフのパイ包み焼き2019、ソース・ペリグール。


中身はトリュフ。ソースもトリュフゴロゴロ。

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