ワインとピアノのある部屋

八戸ノ里南を西へ入った自転車店のつぶやき

第215回英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会
道頓堀英ちゃん冨久鮓、究極の魚介類は此処りあり、ワイン歴47年の小生がワインを合わせます。ワインは流行を追わず生産者の顔が見えるものに限っています。従って偽物など一切並びません。


まずは天然なめこのおろし和え。英ちゃん特製のポン酢が良く合います。ワインはシャンパーニュ、ピノ・ムニエのスペシャル・キュヴェ・ノン・ドザージュ・ミレジメ。


珍しい瓢箪の柴漬けと奈良漬けを真ん中に揚げ茄子、紫頭巾、秋刀魚の昆布〆そして鞘隠元胡麻和え。秋刀魚の昆布〆には純米吟醸が無難でしょう。


本日の特選素材は茂魚と書いてあこうと読む白身魚。それを焼き霜造りで頂きます。恐ろしいほど甘く、食感はプリプリ。


あこうの頭の煮付け。とにかく大きな頭、生で旨い魚は煮ても格別。


水槽で泳ぐ鮎を塩焼きに。子持ちならではの食感。


渡り蟹は蒸したばかりの熱々です。

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9月30日の英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会献立発表
第二一五回英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会

       平成二十九年九月三十日土曜日午後七時

先付 なめこ大根おろし、ポン酢

口取 瓢箪柴漬けと味噌漬け、紫頭巾黒豆、秋刀魚昆布〆、揚げ茄子ポン酢、三度豆

向付 茂魚焼き霜造り、あしらい一式

煮物 茂魚煮付、牛蒡、木の芽

焼物 天然鰻白焼き、山葵醤油

酢物 渡り蟹、三杯酢、刻み胡瓜

揚物 天麩羅・鱧、無花果、桃、雪塩

蓋物 浅蜊酒蒸し、浅葱

すし とろ、鯵、海胆、小肌、穴子

果物 メロン

参加頂ける方はメッセージ宜しくお願い申し上げます。
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第214回英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会
毎年恒例8月の特選素材は真の白身魚、2014年はこちら、2015年はこちら、そして去年はこちらでご紹介しました。長崎や高知そして和歌山などではこの時期市場に出回るとのことですが大阪ではまだまだマイナーな存在かも知れません。

まああまり騒がれてしまうとそれこそ高嶺の花になってしまうので、知る人ぞ知る白身魚もしくは真夏の楽しみ白身魚とでも申し上げておきましょう。


まずは氷頭鱠、残念ながらこれはワインには合いにくい。やはり日本酒も用意しなければなりません。いつもはご用意するのですが・・・


口取は中央に唐墨、だだ茶豆、鰯の昆布〆酢味噌、スナップエンドウそして酢蓮根。イワシや唐墨にはやはり日本酒が欲しいところ。


本日の特選素材には赤ワイン連発。白身魚を山葵醤油で食すなら上物赤ワインが良く合います。


煮物はカサゴ、かなりの大きさで丸ごと1尾が1人前。


油目の西京焼きはワインと相性ばっちり。


毛蟹は蒸し立てアツアツを。酢橘も何もいらない甘さ。


何と一人1個鮑のバター焼き、実に贅沢。高級食材がずらりと勢ぞろいしましたが後半は何と鱧しゃぶ。

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第 213 回英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会
最近は毎月最終土曜日に開催されることが多くなった英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会です。他では味わうことの出来ない超特選の魚介類が揃います。飲み物は殆どすべてヨーロッパ産のワインです。新鮮な魚介類にはきっちり造られた伝統ある生産者のワインが良く合います。


本日の先付は蝦夷石影貝、巷で「イシガキ貝」と呼ばれていますが本来は石影貝が正しい訳です。さっと炙って頂きます。


ちょっと画像が暗いですが、口取は真ん中にシルクコーンと呼ばれる極旨玉蜀黍、フルーツトマトから時計回りに鱧落とし梅肉、鱧子塩辛、そして珍味焼き辣韭。これは辣韭のスモークみたいな感じ。


向付は本日の特選素材旬の茂魚(あこう)で薄造りに皮の湯引きそして胃袋の湯引きまで添えられるのが英ちゃんスタイルです。てっさのように鴨頭葱を芯に巻いて特製ポン酢で頂きます。ちょっとだけの刺身に物足らない方には泣いて喜ばれる質とボリュームであります。


本日の特選素材その2は鬼虎魚。一尾丸ごと煮付にして肝も添えられますが身から皮まですべて旨い、まさに驚異的な煮付です。活かった状態の刺身で食べられる鬼虎魚ですから生臭さなど全く無縁であります。


極め付きの特選素材3と4は鱸と鰻、もちろん天然モノ。誰某が捕まえなくても旨い鱸は世の中にたくさん存在します。またこの天然鰻の脂の旨さは一度食べたら病みつきになります。



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来週土曜日29日の英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会献立発表
多忙な毎日が続いておりまして更新の滞りお許しくださいませ。

来週の土曜日29日の英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会の献立表を受け取りましたのでお知らせ致します。

先付 蝦夷石影貝塩焼き

口取 茶豆、焼き辣韮、トマト、鱧子塩辛、鱧梅肉

向付 茂魚薄造り、薬味ポン酢

煮物 鬼虎魚煮付け、牛蒡、木の芽

焼物 鱸塩焼き、酢橘、青唐

酢物 天然岩牡蠣酢、レモン

揚物 鮎唐揚げ、雪塩

椀物 鱧吸い物、三つ葉、柚子

すし とろ、烏賊、鱸、蛸、鰯

果物 桃

以上です。ご予約未だの方メールにてお知らせ願います。

何卒宜しくお願い申し上げます。
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