ワインとピアノのある部屋

八戸ノ里南を西へ入った自転車店のつぶやき

第 213 回英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会
最近は毎月最終土曜日に開催されることが多くなった英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会です。他では味わうことの出来ない超特選の魚介類が揃います。飲み物は殆どすべてヨーロッパ産のワインです。新鮮な魚介類にはきっちり造られた伝統ある生産者のワインが良く合います。


本日の先付は蝦夷石影貝、巷で「イシガキ貝」と呼ばれていますが本来は石影貝が正しい訳です。さっと炙って頂きます。


ちょっと画像が暗いですが、口取は真ん中にシルクコーンと呼ばれる極旨玉蜀黍、フルーツトマトから時計回りに鱧落とし梅肉、鱧子塩辛、そして珍味焼き辣韭。これは辣韭のスモークみたいな感じ。


向付は本日の特選素材旬の茂魚(あこう)で薄造りに皮の湯引きそして胃袋の湯引きまで添えられるのが英ちゃんスタイルです。てっさのように鴨頭葱を芯に巻いて特製ポン酢で頂きます。ちょっとだけの刺身に物足らない方には泣いて喜ばれる質とボリュームであります。


本日の特選素材その2は鬼虎魚。一尾丸ごと煮付にして肝も添えられますが身から皮まですべて旨い、まさに驚異的な煮付です。活かった状態の刺身で食べられる鬼虎魚ですから生臭さなど全く無縁であります。


極め付きの特選素材3と4は鱸と鰻、もちろん天然モノ。誰某が捕まえなくても旨い鱸は世の中にたくさん存在します。またこの天然鰻の脂の旨さは一度食べたら病みつきになります。



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来週土曜日29日の英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会献立発表
多忙な毎日が続いておりまして更新の滞りお許しくださいませ。

来週の土曜日29日の英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会の献立表を受け取りましたのでお知らせ致します。

先付 蝦夷石影貝塩焼き

口取 茶豆、焼き辣韮、トマト、鱧子塩辛、鱧梅肉

向付 茂魚薄造り、薬味ポン酢

煮物 鬼虎魚煮付け、牛蒡、木の芽

焼物 鱸塩焼き、酢橘、青唐

酢物 天然岩牡蠣酢、レモン

揚物 鮎唐揚げ、雪塩

椀物 鱧吸い物、三つ葉、柚子

すし とろ、烏賊、鱸、蛸、鰯

果物 桃

以上です。ご予約未だの方メールにてお知らせ願います。

何卒宜しくお願い申し上げます。
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第212回英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会
残念ながら予定していたメイチダイの入荷はありませんでしたが本日も特選素材てんこ盛りの美味しい一夜となりました。お集まり頂いた皆様方この場を借りて御礼申し上げます、有難うございました。
まずは最近お気に入りのシャンパーニュ、ブラン・ドゥ・ブランのミレジム2008で乾杯。


秋田の蓴菜の酢の物です。例のゼラチン質みたいな透明の部分が分厚いのでびっくり。画像では見えませんが生海胆も入っています。食前の酢の物は胃を刺激するので嬉しい。


続いて大阪は八尾の名物恩智の枝豆、隣の白いのは烏賊の口先の筋肉で浪花では「とんび」と呼ばれるもの。嘴は除かれているので食べやすい。帆立の醤油焼きと万願寺、さらに15年物の梅酒の梅は果肉が分厚い古城でしょうか。


お造りはメイチのピンチヒッター「城下鰈」、ピカイチの鮮度で身は透明、背の身腹の身そして縁側、皮の湯引きは表と裏、さらに肝まで添えるのが英ちゃんスタイル。1尾の魚の旨い部分は上身だけではありません。白身好きには堪らない本日の特選素材その1であります。


煮物は蛸でホロホロと口の中で解ける桜煮。溶き辛子を加えるとまた面白い。


本日の超特選素材は熊本県川辺川産の天然鮎。大きさは青モミジの葉と比べて頂くとお分かり頂けるかも。鮎はもちろんですが焼き方が凄いのです。英ちゃん特製の焼き台でじっくり焼かれ、焦げ目が殆ど無いのに中まで十分火が入ってます。ですから頭から丸ごと食べられます。内臓まで旨い鮎、滅多にお目にかかれません。ワインはサンテミリオンのグラン・クリュなど赤ワインを3種類。


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第 211 回英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会
5月13日土曜日開催の道頓堀英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会、アップする間がなく遅くなってしまいました。

世の中最近の傾向は「なんでも熟成」でしょうか、お肉の熟成はもとより魚まで熟成云々というお話を耳にします。ですが、私は魚介類に求めたいのは「鮮度と質」であります。特に我々関西人が好むのは白身であり、刺身は活かった魚でないと困るのです。食感が良い、歯応えがある白身が食べたいのです。

幼い頃から淡路島直送の魚を食べ慣れてきた私が驚いたのがここ英ちゃん冨久鮓であります。昔のお話ですが、鶴橋市場で仕入れていたとある割烹に毎晩のように通っておりました。そこそこは満足していたものの1980年代に連れてきて貰ったのが実に衝撃的でした。魚の質が悉く違うのです。「上には上がある」を実感したのを今でも鮮明に覚えております。


先付は蛍烏賊沖漬け。新鮮な蛍烏賊を漬け込むのでシャンパーニュと合うのです。


口取は右から時計回りでひげ付きヤングコーン唐揚げ、おくら、とびあら、鮑柔らか煮、板若布です。ありがちなヤングコーンの匂いは皆無です。大葉の陰に隠れた大根のケンも極細。


御向こうは鮎魚女。造りと焼き霜造り、皮の湯引きに胃袋そして肝も添えられるのが浪花料理正式なお刺身。


眼張の煮付けはもちろん1尾付け。活かった眼張なので皮が剥がれ体裁は悪いかもしれませんが味わいは極上なのです。


焼き物は伊佐木、これまたよく活かった魚で超美味なり。添えられる白子はポン酢で、これまた偉大なり。

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第 210 回英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会
いつものメンバーさんがお休みとか怪我で治療中という状況でしたが、新規のメンバーさんがご夫婦で参加頂いたので何とか開催にこぎ着けました(汗)。英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会はどなたでも参加頂ける和食とワインの集いです。飛び切りの鮮度の良さ、そして出所が確かな魚介類はフランスやイタリアのワインと相性が良いのです。


まずは変化球でのスタート、焼き蚕豆です。乾杯はメンバーさんのお一人から提供頂いたアルザスのロゼ泡。


口取として真ん中に蕨、鯛の障子焼、野蒜の酢味噌和え、柚子皮の甘煮そして氷頭鱠。

そして本日のメイン桜鯛造りだったのですが何故か画像を取り忘れ。内容は造りと松皮造りに皮の湯引きに山葵醤油。合わせるワインはラランド・ド・ポムロールの秘蔵中の秘蔵のワイン。


煮物は鯛の白子と真子に小芋そして菜の花、木の芽で留めてあります。出色は白子でしょうか、河豚の白子と遜色ありません。


本日の特選素材キンキの自家製一夜干し。英ちゃん特製の焼き台でじっくり焼かれますが焦げなど全くありません。ワインは毎年あっという間に売り切れるロッソ・ディ・モンタルチーノの飲み頃を。

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