ワインとピアノのある部屋

ワインと食、音楽そして日々の事柄を書き綴ります。

ワイン大学第363回定例会@木屋町日本料理「とくを」
今回は京都木屋町の日本料理とくをさんにお願いしました、日本料理とワインの夕べであります。カウンター割烹の醍醐味はやはり目の前で調理されることにあります。鱧の骨切り、串刺し、焼き方など眺めながらご主人と話をすることによって料理に対する取り組み方を知ることが出来ます。


先ずはシャンパーニュで乾杯、突き出しは3種盛りで丹波黒豆で作る黒い湯葉に北海道塩水海胆、鮪の時雨煮そして鯛の南蛮漬け。


お造りは明石天然鯛、高知産黒鮪そして鱧の焼き霜。ちょこっとだけの盛り合わせではなくボリュームも十分です。醤油だけではなく塩とポン酢も添えられるのが有り難い。山葵は薫り高く甘味のある高級品。
これに合わせるワインは2005年のムーリ・ザン・メドックのクリュ・ブルジョワ。新鮮なお魚には赤ワインがよく合うのです。


蒸し物はご主人の修業先の名物鴨饅頭。合わせるワインは1988年のサンテミリオン・グラン・クリュ・クラッセ。


甘鯛の若狭揚げは鱗を纏ったまま揚げられますがうまく火が通って鱗も気にせずバリバリと食べられます。


箸休めに白芋茎山葵酢和え。

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Bouquettraube B 正式名称はBUKETTREBE


画像は VIVC のこちらから拝借致しました。VIVC のパスポートデータですが2年前はこちら、現在はこちらとなっています。

正式名称はドイツ語で BUKETTREBE、発音は Forvo からこちらを開いてお聞き下さい。ブケットレーベでしょうか。フランス語の読み方などは拙ブログ3年前のこちらをご覧頂けると有り難いと思います。

3年前にその名がなかったフランスの葡萄のサイトでしたが、現在は載っています。こちらをご覧下さい。

ブケットローブ正式名称ブケットレーベは19世紀半ばドイツはヴュルツブルクのちょっと南東ランダースアッカーにて Silvaner Grün ジルヴァーナー・グリュンを母、Schiava Grossa スキアーヴァ・グロッサを父として葡萄開発者セバスチャン・エングラート氏により人工交配で生まれた葡萄であります。

その葡萄がどうしてフランスに持ち込まれたかは分かりませんが、アルザスでは推奨葡萄として一時栽培が盛んなときもあった模様。またスペインの一部でも栽培されているとのことですが、現在この葡萄を大々的に栽培しているのは何と南アフリカです。VIVC からこちらをご覧下さい。

シノニムは11で次の通りです。

BOCKSBEUTEL
BOUQUET BLANC
BOUQUET TRAUBE
BOUQUETTRAUBE
BOXER
BUKET
BUKETTRAUBE
BUKETTRIESLING
BUKETTTRAUBE
SYLVANER MUSQUE
WUERZBURGER

南アフリカではこの葡萄を使って貴腐ワインや甘口の白ワインを造っているそうです。ネットで検索するといろいろ出てきます。例えばこちらもその内の一つです。

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Bouillet N



ブイエと読む黒葡萄、Forvo の発音はこちらを開いてお聞き下さい。画像は IFV のこちらから拝借しました。拙ブログでは3年前にこちらで取り上げました。

画像を提供頂いたサイトでは 2006年の時点でフランスでの栽培面積 2ha となっていますが、フランスで栽培される葡萄のサイトでは 2011年では僅か 0.5ha しか栽培されていないとなっています。まさに絶滅寸前の葡萄。

フランス南西地方原産といわれる黒葡萄ですが、VIVC に現在登録されているシノニムは僅か一つ BOUILLER NOIR ブイエ・ノワールであります。

しかしながらレ・セパージュ、フランスの葡萄のサイトでは次のいくつかをシノニムとしています。コピーさせて頂くと

bouillé(r), guille (en Dordogne),
quillard,
fouine,
plant de mérille

これらは abcduvin.com のサイトにも載っています。同じくコピーさせて頂くと

Bouillet noir,
Fouine,
Mondeuse noire,
Plant dame noire,
Plant de Mérille,
Quillard

VIVC のサイトからシノニムの検索でこれらを順に検証していくと bouillé(r), guille, fouineplant de mérille, Plant dame noire は該当する葡萄がありません。quillard はジュランソン・ノワール(2年前のVIVCのパスポートデータはこちら)のシノニム、ジュランソン・ノワールの現在のデータはこちらをご覧下さい。シノニムの数は増えています。abcduvin.com にあるモンドゥーズ・ノワールですがブイエのシノニムとは思えません。モンドゥーズ・ノワールのパスポートデータ、2年前はこちら、現在はこちら、やはりシノニムの数は増えています。

ここで新たな発見、モンドゥーズ・ノワールのペディグリーが解明した模様です。

Pedigree confirmed by markers MONDEUSE BLANCHE × TRESSOT
Prime name of pedigree parent 1 MONDEUSE BLANCHE
Prime name of pedigree parent 2 TRESSOT NOIR

即ちモンドゥーズ・ノワールは母モンドゥーズ・ブランシュ、父トレソ・ノワールから生まれた交配種であることが判明しました。

フランス全土で僅か 0.5ha しか栽培されない葡萄ですがこちらを見ると様々なカテゴリー(IGP)のワインに使えるとあります。IGP の法令、特に葡萄規定については実際に植えられていることなど全く検証せずに作成されたものと考えます。

ところで分厚い「ワイン用葡萄」例のジャンシス・ロビンソン女史の著書ですけど、この葡萄 Bouillet については一行たりとも触れていません。索引を調べても全くその名前は存在しません。

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Bouchalès N

ブシャレと読むように思っていましたが Forvo のこちらを開いてお聞き頂ければ「ブシャレス」と聞こえるように思います。末尾の「s」は発音するかしないか、意見が分かれると思いますが。

画像はフランスで栽培される葡萄のサイトのこちらから拝借しました。

拙ブログではこちらでご紹介申し上げました。そのときにお知らせしましたがブシャレ(ス)は正式名称でしてボルドーでの呼び名はプロロンジョー、改正前のアペラシヨン・ブライの法令がネット上に残っていたのでウェブ魚拓を取りました。こちらです。旧法アペラシヨン・ブライ赤ワイン用葡萄規定だけコピーさせて頂くと

Décret du 4 octobre 1996 relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Blaye"

Art. 2. - 1. Les vins rouges ayant droit à l'appellation d'origine contrôlée "Blaye" doivent provenir des cépages suivants, à l'exclusion de tous autres : Cabernet, Merlot, Malbec, Prolongeau, Cahors, Béguignol, Verdot.

どうですか、ちゃらんぽらんでしょう!
赤ワイン用葡萄は「カベルネ、メルロー、マルベック、プロロンジョー、カオール、ベギニョル(BEQUIGNOL の間違い)、ヴェルド」との規定であります。法令文言にあってはならないはずの間違った固有名詞、また葡萄の名前はシノニムで表現するなど散々の為体であります。

このような葡萄規定であったからこそ、法令改正のときに、そのシノニムで表現された葡萄名から正式名称は何かとお役人は模索したはずであります。

旧法の葡萄規定を正式名称に置き換えると次のようになるはず。

赤ワイン用:CABERNET SAUVIGNON, CABERNET FRANC, MERLOT NOIR, COT, BOUCHALES, JURANCON NOIR, BEQUIGNOL, VERDOT PETIT

旧法のアペラシヨン・ブライ赤ワインに使える葡萄はカベルネ・ソーヴィニョン、カベルネ・フラン、メルロ・ノワール、コット、ブシャレス、ジュランソン・ノワール、ベキニョルそしてヴェルド・プティ。

ところが改正後の葡萄規定はこちら

V. . Encepagement
1° - Encepagement :
Les vins sont issus des cepages suivants :
- cepages principaux : cabernet-sauvignon N, cabernet franc N, et merlot N ;
- cepages accessoires : carmenere N, cot N (ou malbec) et petit verdot N.
2° - Regles de proportion a l’exploitation :
La proportion des cepages principaux est superieure ou egale a 50 % de l’encepagement.
La proportion de l’ensemble des cepages carmenere N et petit verdot N est inferieure ou egale a 15 % de l’encepagement.
La proportion du cepage carmenere N est inferieure ou egale a 10 % de l’encepagement.
La conformite de l’encepagement est appreciee sur la totalite des parcelles de l’exploitation produisant le vin de l’appellation d’origine controlee.

アペラシヨン・ブライの新葡萄規定は
主要品種:カベルネ・ソーヴィニョン、カベルネ・フラン、メルロ(併せて50%以上)
補助品種:カルメネール、コット、ヴェルド・プティ(カルメネールは単体で10%以下、カルメネールとヴェルド・プティを併せて15%以下)

あれれ? 以前の規定にあったブシャレス、ジュランソン・ノワールそしてベキニョルは削除され、新たにカルメネールが加えられてしまいました。これって伝統を重んじるワインの世界でありなのでしょうか?

この葡萄のシノニムは現在のところ39あるそうです。2年前のデータ(シノニムは38)はこちら、現在はこちらですが並べますと

AUBET
BOUCHALES A BUZET
BOUCHALES CHEDY
BOUCHALETS
BOUCHARES
BOUCHEDEY
BOUCHERES
BOUISSALET
BOUSCALES
BOUSCARES
BOUYSSALET
CAPBRETON ROUGE
CAYLA
CRAPPUT
CRAPUT
CUJAS
ESPARBASQUE
GRAPPU
GRAPPU DE LA DORDOGNE
GRAPPUT
GROS BOUCHALES
GROS BOUCHARES
GROS DE JUDITH
GROS GRAPPU
GROS MARTHY
GROS MARTY
GROS MAURE
GROS MOL
JEANJEAN
NEGRASSE
PICARDAN
PICARDAN NOIR
PIQUARDAN
PLANT TOUZAN
PROLONGEAU
PRUEYRAS
QUEUEFORT
TOUSSAN
TOUZAN

シノニムからフランス以外では栽培されていないと思います。

さてこの葡萄ブシャレ(ス)を使ったワインは結構あります。アペラシヨンを有するワインでは見掛けませんが赤・ロゼに多いみたいで検索すると数多くヒットします。例えばこちらの赤ワインはブシャレ(ス)8割とメルロー・ノワール他プティ・ヴェルドやコットなど(ひょっとしてベキニョルやジュランソン・ノワールも含まれるかも)2割のブレンドでテーブルワインのカテゴリーに属するものです。サイトには2012年というヴィンテージ表記が見えますが、ヴァン・ド・ターブルなのでエチケットにヴィンテージの記載は出来ないはずです。

平均樹齢130年という葡萄から造られたワイン、飲んでみたいとは思われませんか?

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Blanc Dame B


ブラン・ダムもしくはブラン・ダームと発音するはずの白葡萄。拙ブログでは 2012年 10月 28日にこちらでご紹介。画像はIFV (Institut Francais de la Vigne et du Vin )のこちらから拝借しました。

さて以前にも申し上げたようにこの葡萄に関してはフランスで栽培される葡萄のサイトのこちらをご覧頂くと 2011年の時点で僅か 0.2ha という栽培面積であり、まさに絶滅危惧種であります。

結論から先に申し上げると、私の推測ではフランスのワイン法、アルマニャックの葡萄規定を書き換える際に、本来とは異なる間違った葡萄名を使ってしまったのではないかということ。その葡萄をフランス政府がフランスで栽培される葡萄と認定してしまったため取り沙汰されているというのが現状であります。

本来葡萄規定に載るべき葡萄とは正式名称 CLAIRETTE DE GASCOGNE クレレット・ド・ガスコーニュ、間違って取り上げたのがこのブラン・ダムであります。

現在のINAO の法律アルマニャックの葡萄規定では

1. Encépagement Les vins destinés à l’élaboration des eaux-de-vie sont issus des cépages suivants : baco blanc B, blanc dame B, colombard B, folle blanche B, graisse B, jurançon B, mauzac B, mauzac rose Rs, meslier saint-françois B, ugni blanc B.

ところが 1958年改正の法律では次のようになっています。重要な部分をコピーすると

Folle blanche et jaune, picquepoul du pays, Saint-Emilion, Colombard, Jurancon, Blanquette, Mauzac, Clairette, Mesliers, Plant-de-Grece, Baco 22A

おやおや、ブラン・ダムの名前は載っていません

現在のアルマニャックの葡萄規定と1958年の葡萄規定の整合性を見ると(VIVC のサイトからシノニムの検索で調べます)、まず baco blanc B は Baco 22A と同じ葡萄(シノニム)。Blanc dame は後回しにして次の colombard B は Colombard と同じ。folle blanche B は Folle blanche et jaune と同一。Greisse B はPlant de Grece と同じ。Jurancon B は Jurancon と同じ。Mauzac B と Mauzac rose RS は Mauzac と同じ。Meslier Saint-Francois B はMeslier(s) と同じはず。Ugni blanc B は Saint Emilion と同じ葡萄。

現在の法律にその名がある葡萄は2番目のブラン・ダムを除きバコ・ブラン、コロンバール、フォル・ブランシュ、グレス、ジュランソン・ブラン、モザック・ブラン及びモザック・ロゼ、メリエ・サン・フランソワ、ユニ・ブランは1958年の葡萄規定と整合性ありと見ました。

1958年の規定にあるピクプール・デュ・ペイとはこちらをご覧頂くとお分かり頂ける筈ですがフォル・ブランシュのガスコーニュ地方の呼び名、即ちシノニムであります。従って整合性のない葡萄の名前は次の2つであります。

1958年の規定にあるブランケット、そしてクレレット

ちなみにアルマニャック関連のサイトではブラン・ダムの名前は見つからずクレレット・ド・ガスコーニュとしていますし、こちらのサイトを見てもブラン・ダムの名前は見当たらずクレレット・ド・ガスコーニュとしています。

これら2つを現在の法令文言作成の際に VIVC の正式名称 BLANC DAME のシノニムに該当するであろうと、担当した人物が勝手な判断で置き換えたのではないか。

VIVC のサイトから「Blanc Dame」を検索すると正式名称 Blanc Dame ともう一つの正式名称 Clairette de Gascogne の葡萄が出てきます。注目すべきはそのシノニムですが、ブラン・ダムのシノニムは

BLANC MADAME
BLANQUETTE
BLANQUETTE GRISE
CLAIRETTE DE GASCOGNE
CLARET
CLARET DE GASCOGNE
LA CLARETO
LOU CLARET
PLAN DE DAME
SEMILLON DES CHARENTES

次に正式名称 CLAIRETTE DE GASCOGNE のシノニムは

BLANC DAME
BLANC MADAME
BLANQUETTE GRISE
CLARETO
LOU CLARET

つまり本来葡萄規定に盛り込まれなければならない正式名称クレレット・ド・ガスコーニュと正式名称ブラン・ダムのシノニムが共通すると云うこと。

さらに1958年のアルマニャックの葡萄規定にある Blanquette をシノニムとする葡萄はVIVC のサイトから検索すると次の通り

BLANQUETTE  COLOMBARD 2771
BLANQUETTE  GRAISSE 4937
BLANQUETTE  MAUZAC BLANC 7522
BLANQUETTE  ONDENC 8770
BLANQUETTE  COLOMBAUD 14834
BLANQUETTE  BLANC DAME 1420
BLANQUETTE  BOURBOULENC 1612
BLANQUETTE  CHASSELAS BLANC 2473
BLANQUETTE  CLAIRETTE BLANCHE 2695

ブランケットとはコロンバール、グレス、モザック・ブラン、オンダン、コロンボーそして問題のブラン・ダム、さらにはブルブラン、シャスラ・ブランそしてクレレット・ブランシュのシノニムなのです。
このうちアルマニャックの現在の葡萄規定に合致するのはコロンバールとグレス、そしてモザックと当該葡萄であります。

また1958年の法令にある Clairette とは当時このガスコーニュ地方でクレレットといえばClairette de Gascogne のことであり、ブランケットとは別の葡萄を示したはず。この1958年の法令にある Clairette こそが正式名称 Clairette de Gascogne と推測します。本来葡萄規定に載せねばならなかったのはこの葡萄クレレット・ド・ガスコーニュではなかったか

つまり現在の法令にある Blanc dame B は法令の変更の際、Blanquette 、Clairette に該当する葡萄の名前を適当に定めた(Blanc Dame B)ことによる間違い。ブランケットとはコロンバールもしくはグレス、モザックのシノニムであり、当時は見分けがつきにくかったと推測します。

旧法の葡萄規定はシノニムが重なっていたので整理したのでしょう。

ブラン・ダムという葡萄はブランケットをシノニムとして有し、さらにはクレレット・ド・ガスコーニュをもシノニムとする訳ですから願ったり適ったりの条件が整う葡萄だったのではないか。

本来必要とされるクレレット・ド・ガスコーニュをはずし、クレレット・ド・ガスコーニュをシノニムとするブラン・ダムをアルマニャックの葡萄規定に加えたであろうというのが私の推論であります。

ところが VIVC のサイトによるとブラン・ダムとクレレット・ド・ガスコーニュは別種というのが現状であります。

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