ワインとピアノのある部屋

八戸ノ里南を西へ入った自転車店のつぶやき

第212回英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会
残念ながら予定していたメイチダイの入荷はありませんでしたが本日も特選素材てんこ盛りの美味しい一夜となりました。お集まり頂いた皆様方この場を借りて御礼申し上げます、有難うございました。
まずは最近お気に入りのシャンパーニュ、ブラン・ドゥ・ブランのミレジム2008で乾杯。


秋田の蓴菜の酢の物です。例のゼラチン質みたいな透明の部分が分厚いのでびっくり。画像では見えませんが生海胆も入っています。食前の酢の物は胃を刺激するので嬉しい。


続いて大阪は八尾の名物恩智の枝豆、隣の白いのは烏賊の口先の筋肉で浪花では「とんび」と呼ばれるもの。嘴は除かれているので食べやすい。帆立の醤油焼きと万願寺、さらに15年物の梅酒の梅は果肉が分厚い古城でしょうか。


お造りはメイチのピンチヒッター「城下鰈」、ピカイチの鮮度で身は透明、背の身腹の身そして縁側、皮の湯引きは表と裏、さらに肝まで添えるのが英ちゃんスタイル。1尾の魚の旨い部分は上身だけではありません。白身好きには堪らない本日の特選素材その1であります。


煮物は蛸でホロホロと口の中で解ける桜煮。溶き辛子を加えるとまた面白い。


本日の超特選素材は熊本県川辺川産の天然鮎。大きさは青モミジの葉と比べて頂くとお分かり頂けるかも。鮎はもちろんですが焼き方が凄いのです。英ちゃん特製の焼き台でじっくり焼かれ、焦げ目が殆ど無いのに中まで十分火が入ってます。ですから頭から丸ごと食べられます。内臓まで旨い鮎、滅多にお目にかかれません。ワインはサンテミリオンのグラン・クリュなど赤ワインを3種類。


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Orbois B 正式名称 ARBOIS BLANC




オルボワってどこの葡萄?

オルボワはロワール原産の白葡萄であり、クレマン・ド・ロワールの主要葡萄の一つです。

Orbois B はフランス政府がフランスで栽培される葡萄目録に登録している名称で、こちらによると、本来はアルボワとしたいところですが、2011年以降同名のアペラシヨンと混同を避けるために「Orbois」を採用したとのこと。

つまりジュラ地方にアペラシヨン・アルボワが存在するためロワール地方の原産の当該葡萄はアルボワではなくオルボワにしておいた方が混乱は避けられると考えたのでしょう。

拙ブログでは2013年3月にこちらで紹介しました。

当該葡萄のデータですが、古い VIVC のサイトはこちら、新しくなった VIVC2 はこちら、さらにこちらをご覧下さい。シノニムが1つ増えています。

VIVC2 の葡萄名称検索で「ORBOIS」を調べると

ORBOIS  ARBOIS BLANC  562
ORBOIS  MESLIER PETIT  7675

上記の2つが現れます。オルボワをシノニムとする葡萄は2つあり、その一つは正式名称はアルボワ・ブラン VIVC2 の整理番号562 、もう一つは正式名称メリエ・プティ 7675 、シャンパーニュに使うことのできる葡萄のうちの一つで拙ブログではこちらで書いています。

ORBOIS と名の付く葡萄はほかに存在しないので、フランス政府の公式葡萄目録に載っている「Orbois」は正式名称 ARBOIS BLANC であります。

オルボワが使えるアペラシヨンについてはこちらこちらをご覧下さい。

まずは前者から、主要葡萄として使えるアペラシヨンとしてクレマン・ド・ロワールとトゥーレーヌを、セパージュ・コンプレマンテール即ち補完葡萄としてのアペラシヨンがシュヴルニー、補助葡萄とするのがヴァランセであり、10%以下との補助葡萄としてヴーヴレを挙げていますね。

後者は主要葡萄としてはクレマン・ド・ロワールそしてトゥーレーヌ・ブラン・ムスーと細かく特定しており、シュヴルニー、ヴァランセは同じですがヴーヴレは抜けています

まずは後者で抜けているアペラシヨン・ヴーヴレから。法令の葡萄規定は次の通り

1° Encépagement :
a) Les vins sont issus des cépages suivants :
― cépage principal : chenin B ;
― cépage accessoire : orbois B.
b) Sont interdites les plantations et replantations réalisées avec les clones du cépage chenin B suivants : 417 et 278.
2° Règles de proportion à l'exploitation :
La proportion du cépage orbois B est inférieure ou égale à 5 % de l'encépagement.

主要葡萄はシュナン・ブランで割合規定は95%以上、即ちオルボワは10%以下よりさらに低い数値の5%以下ということになります。

次にアペラシヨン・ヴァランセ白ワインの葡萄規定は

1°- Encepagement
a) - Les vins blancs sont issus des cepages suivants :
1
- cepage principal : sauvignon B ;
- cepages accessoires : chardonnay B, orbois B, sauvignon gris G.

2°- Regles de proportion a l’exploitation
a) - Vins blancs :
La proportion du cepage sauvignon B est superieure ou egale a 70 % de l’encepagement.

ヴァランセ白ワインの主要葡萄はソーヴィニョン・ブランで栽培比率70%以上、補助葡萄としてシャルドネ、オルボワ、ソーヴィニョン・グリとなっています。

オルボワは最大30%可能ということ。

さて私が問題と思うのはトゥーレーヌを主要葡萄とするこちらの記述であります。アペラシヨン・トゥーレーヌはたくさんのデノミナシヨンを従えておりそれによって主要葡萄が変わります。で、殆どのトゥーレーヌと名の付く白ワインの主要葡萄は今やソーヴィニョン・ブランとなっています。
こちらが言う通りアペラシヨン・トゥーレーヌでオルボワが使えるのはデノミナシヨン・トゥーレーヌ・ムスー・ブランに限られます。泡でも白に限られトゥーレーヌ・ムスー・ロゼは黒葡萄しか使えません

従って使える範囲はごく限られている訳ですので当該葡萄がトゥーレーヌ全般に使えるような表記は誤解を与えるように思います。

さて今一度復唱します、フランス政府はオルボワとしていますが正式名称はアルボワ・ブラン、フランス原産の白葡萄で現時点でのデータはこちら、フランスでは忌み嫌われた白葡萄グエ・ブラン正式名称ホイニッシュ・ヴァイスを母に持つ葡萄で父親は不明となっていますが近い将来判明するはずです。葉の形状はムロンによく似ていると思われませんか?

シノニムは次の通り

ARBOIS
BLANC VERDET
HERBOIS
MENU
MENU PINEAU
MENU PINEAU DE VOUVRAY
ORBOE
ORBOIS
ORBOUE
PETIT PINEAU
PINOT VERDET
VERDET

ムニュ・ピノーは法令文言に使われていたことがあるシノニムです。

| ワイン雑感 |
| 04:59 PM | comments (0) | trackback (x) |

レストラン・コーイン@上本町7丁目
ソムリエとして働いておられる方とそのお連れさんの3人での会食、意外な職歴に共感を覚える楽しい時間と相成りました。

まずはよく冷えたシャンパーニュで乾杯、Dosage ドザージュ 10g/リットルのブラン・ド・ブラン。ノン・ドゼには酸っぱ過ぎるモノが多過ぎるというご意見、またカタカナ3文字のブランド・シャンパーニュについての感想が同じというのは相当な経験を積んでいないと知り得ないことであり、久々に事情通とお話が出来たと嬉しく思いました。他にもオーブのシャンパーニュについても同意見とは嬉しい限りであります。


アミューズグールから凄いボリュームであります。淡路の皮剝と自家菜園アルティショーのバリグール風。


続いて冷製ヴィシソワーズにコンソメジュレはカリフラワーのポタージュのような軽さ。


前菜と云うか本日のメインがこちら。

真ん中にノーマルなもの、あとは海の幸てんこ盛りの数々。


続いての前菜はボリューム控えめですが何と伊勢海老のメダイヨン、ソース・アメリケーヌ。

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| 10:55 AM | comments (0) | trackback (x) |

植むら@神戸三宮
植むらさんで頂いたお料理、先付は蛤と湯葉の野菜入りジュレ酢がけ。


茹でた蛤と生湯葉は食べやすい大きさに整えられ上から三つ葉や人参の角切りの入ったジュレ酢がたっぷり掛けられ小さな花が添えられます。

花は今が盛りの葱坊主のもの。

最初に酢の物、適度に意を刺激して食欲増進につながります。取敢えずビールで乾杯。

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| 06:15 PM | comments (0) | trackback (x) |

神戸植むらさんに伺いました
ワイン大学メンバーのお一人から接待を受けました。いやー実に素晴らしかったです。取敢えずちょっとだけ画像を。






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| 07:13 PM | comments (0) | trackback (x) |


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