ワインとピアノのある部屋

ワインと食、音楽そして日々の事柄を書き綴ります。

第 369 回クードポール・ワインを楽しむ会
もう間もなく31年目に突入するワインと食事を愉しむ集いです。1軒のレストランが一代で30年以上続くのは大変珍しいことかも知れませんが、そこで開催されるワイン会もまた30年以上続いているのも不思議と言えば不思議であります。


さて今回のアミューズは生牡蠣、合わせるワインはベースのワインをマロラクティック醗酵させないスパークリングワインでヴィンテージは2009年。生牡蠣を食す場合に樽熟成の白ワインは合わないと思うのです。長年の経験でそういう結論に達した訳ですが、理屈ではなく経験を積むことが肝要と考えます。


前菜はお店自家製のシャルキュトリー盛り合わせ。シャルキュトリー(Charcuterie)とは本来フランス語では豚肉屋のこと。それが転じて豚肉で作るハム・ソーセージの類になった模様ですが・・・。内容はもち豚のハム、「田舎風パテ」となってますがパイ包みではないもの、牛タンのハム仕立て、そしてリエット。

昔のお話しですがバターの代わりにこのリエットをドーンと提供してくれていたオー・プティ・コントワの船橋シェフが懐かしい。

出色なのはやはり綺麗な色に仕上がったハム。市販品とは大違い! それがレストランに出かける目的なのですからね。


次も前菜で「ホワイトアスパラと烏賊、生海胆と菜の花添え」。春らしい取り合わせですが素材に絡むブール・ブランがいい仕事してます。

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| クードポールワインを楽しむ会 |
| 05:46 PM | comments (0) | trackback (x) |

2月11日祝日木曜日午後7時のワイン大学定例会
第369回ワイン大学定例会は去年11月で既にご予約一杯となってました。新規メンバー様にはご案内も出来ずに申し訳ございません。

で、昨日の夜レストラン・コーイン・湯浅シェフより当日のメニューを頂戴出来ましたので発表させて頂きます。

プティ・アミューズ

黒トリュフ入りグジェール
虎河豚とトリュフのカクテル
赤ピーマンのババロワとコンソメジュレ
パテ・アン・クルート

アミューズ・グール

土佐ジローとトリュフのウフ・ブルイエ

前菜

トリュフのパイ包み焼き、ソース・ペリグー

スープ

セルリラーヴのヴルーテ、トリュフ風味

魚料理

活けラングスティーヌのラヴィオリ、ソース・ビスク

肉料理

ピジョン・フォワグラのキャベツ包み

フロマージュ

ブリー・ド・モーのトリュフサンド

デセール

黒トリュフのブリュレとグラス

珈琲

以上でございます。ご予約承っている皆様には後ほどメールで確認させて頂きますので必ずご返信の程お願い申し上げます。

| ワイン大学 |
| 11:54 AM | comments (0) | trackback (x) |

Clarin B



画像はフランスで栽培される葡萄のサイトのこちらから拝借しました。このクラランという名の葡萄について拙ブログでは2012年にこちらで紹介しております。ですがその時点ではこの葡萄の生い立ちについての結論は出ないままとなっていました。

さて切り込みの深いこの葡萄の葉と対照的な葡萄として拙ブログではムロン(通称ムロン・ド・ブルゴーニュ)を紹介しましたがそのムロンの画像は次の通りです。


画像はこちらのサイトから拝借しました。2つの葡萄の葉を比較するとお分かりの通りムロンの葉には殆ど切り込みはなく円形に近いもの。果物のメロンの葉と似ているのでその名が付いたのですが、ワイン教科書の多くには全く異なる説を紹介していますのでご注意下さい。

ちなみにメロンの葉の画像はこちらのサイトの画像をご覧下さい。

以前にもお知らせしたようにこの葡萄は1953年にフランス国立農学研究所によって生み出された人工交配種でありましたが当時の農学研究所の発表ではその生い立ちについて次のように発表されました。

Obtenteur : Truel-INRA
Année obtention : 1953
Mère selon obtenteur : Ugni blanc
Père selon obtenteur : Clairette

しかし遺伝子分析してみれば本当の親子関係が判明した模様で、次のように改められたわけです。

Mère/parent1 réel : Carignan
Code mère/parent1 réel  18
Père/parent2 réel : Cinsaut
Code père/parent2 réel  5

即ち本当の母親はカリニャン、また本当の父親はサンソーということです。INRA のサイトはこちら、 Détails の欄、親子関係を示す「Parenté」をクリックすれば開きます。

VIVC のパスポートデータはこちら、やはり交配のときに発表されたデータは

Pedigree as given by breeder/bibliography  UGNI BLANC × CLAIRETTE BLANCHE

ところが遺伝子の解明により示された本来の親子関係については

Pedigree confirmed by markers  CARIGNAN × CINSAUT
Prime name of pedigree parent 1  CARIGNAN
Prime name of pedigree parent 2  CINSAUT

としています。ところが下の父親であるサンソーについてはリンク先があるものの「CARIGNAN」にリンク先がありません。

同サイトのシノニム欄のすぐ上「Links to :」の

• Bibliography
• Bibliography to pedigree confirmed by markers
• Remarks to prime names and institute codes

真ん中の「Bibliography to pedigree confirmed by markers」をクリックするとこちらが開きますので

Prime name of pedigree parent 1 :  CARIGNAN
Prime name of pedigree parent 2 :  CINSAUT N

のカリニャンをクリックするとこちらが開きます。即ちここで云うカリニャンとは正式名称カリニャン・ノワールを指す訳ではなく、Variety number VIVC 70520 のカリニャン(葡萄の果皮色なども不明)ということが分かります。

シャルドネ・ブランの父であるピノの類の本家であろう 70742 PINOT も謎の存在であります。

葡萄の親子関係についてはまだまだ未解明な部分が大半であるはず。今後の解明が待ち遠しいと思いますが如何でしょうか。

| ワイン雑感 |
| 05:19 PM | comments (0) | trackback (x) |

第195 回英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会
今回はネットから初めてお越し頂いた皆様何と4名という賑やかなお集まりと相成りました。

特選素材も盛りだくさん、まずはブラン・ド・ブラン、エクストラ・ブリュットのシャンパーニュで乾杯!


先付けはいくら醤油漬け、下にはきめ細かい大根おろしが敷いてあります。


口取りは菜の花の辛子和え、穴子の蒲焼き、そして本日の特選素材の一つ「さえずり」、芽キャベツそして椎茸の塩焼き。


造りは本日の特選素材虎魚の薄造りで、英ちゃん特選のポン酢で頂きます。身皮そして肝と胃袋の湯引きが添えられます。


本日のびっくりぽん素材は千葉沖の2.1キロというデカイ金目鯛です。これを煮付けにして貰いましたがもちろん刺身で食べられる新鮮なもの。贅沢な食べ方この上なし! 脂ののりもハンパではありませんがゼラチン質が堪らない旨さです。お供は牛蒡と下仁田葱、木の芽で留められます。


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| 英ちゃん冨久鮓で味わう究極の会 |
| 01:50 PM | comments (0) | trackback (x) |

肥後橋やま本
場所は肥後橋から土佐堀通り沿いになにわ筋方面へ、話題になった東洋ゴムを通り過ぎ「土佐堀1東」信号機を左折(南行き一方通行)その通り沿いすぐ左側にお店はあります。1階はカウンター、2階にトイレと個室(4人程度)があり今回はカウンターに。


先付けは、天然河豚の茶碗蒸し、焼き白子に鴨頭葱、銀餡。とても綺麗な玉子地に河豚のあらが入ってます。焼いた白子ももちろん旨い。ほっこり温まる最高のスタートです。


続いて酢の物は殻付き平貝、子持ち昆布、林檎、北海道の塩水海胆のジュレ掛けにうるいがあしらわれます。新鮮なタイラギの貝柱はとても甘い。海胆は馬糞でとりわけオレンジ色が強い高級品でもちろん明礬など無添加。デカイだけの明礬ウニとはまったくのベツモノ。


煮物椀は泉州沖のワタリガニを使った蟹糝薯、妻は丹波の黒豆豆腐、あしらいにウグイス菜、金時人参と大根の淡路結びそして金箔、吸い口は一文字柚子。鰹の利いた吸い地は好みの味で糝薯も蒲鉾みたいなものではありません。旨い!


造りは天然河豚の造り、白子裏漉しとポン酢のジュレ掛け。これはグッドアイデアでシャンパーニュに合いそうです。



二の造りとして三重の天然寒鰆の焼き霜造り。タップリの山葵と共に頂きますが脂がのっていて美味しい。ボリュームもあるので私にはピッタリです。

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| 食べ歩き::お気に入りの店 |
| 04:47 PM | comments (0) | trackback (x) |


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