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2008年05月22日
2008年5月の京都某所
京都には様々なタイプの料理屋さんがあります。料理関係の月刊誌に毎度登場して次第にお店を大きくしていくタイプもあれば、マスコミ関係が集まるもののガンとして雑誌には載せないお店もあります。ワザと予約を取りづらいシステムを採用する店があるかと思えば年間予約席を確保して一般客を閉め出しているようなお店もあります。雑誌を賑わすのに予約が取れないから余計に行ってみたくなるのでしょうね。ですが本当に旨いものを供するには上限があり、一人の料理人が供することの出来る範囲は10人以下と考えますが如何でしょうか。
まずは旬の食材、深泥池の蓴菜はスッポンと虎魚の煮凍りと共に頂きます。
次は隠岐の天然岩牡蠣、とても大きいので切り分けられています。既にこの時期クリーミーで濃厚な味わいに！
これは何に見えますでしょうか？ 鮑の肝の塩辛に生雲丹そして生の鮑が入ってますが鮑の大きさに驚きです。
これまた変わった形の魚ですが実は鮎の開きの一夜干し、出所がよいのでしっかりと苦みもあります。
炭火で皮目だけを炙った鱧、特製の梅肉ソースで食べます。今は朝鮮半島のもの。
かなりピンぼけですが地鶏の酢味噌和え、中にはパイナップル、ゴーヤにリンゴ、くこの実、松の実など色々入っています。
特製の蓮根饅頭？ にスッポンの餡掛け、これにも中身は充実してます。
中身の一つ大きな鮑、リクエストに応えて別に出して貰いました。鮑の旨さは身の厚みで決まります。
ハシリの天然鰻、6月から8月にかけてがもっとも旨い時期とのことです。
和風オムライス、これにもスッポンのスープが使われています。中身もタップリ！
デザートはあっさりとフルーツトマト。
ワインは次の通りです。
1. Champagne Christian Bourmault Cuvée Grand Eloge Blanc de Blancs Brut NV
2. Côtes du Jura Chardonnay En Billat 2005 Domaine Julien Labet
3. l'Hospitalet de Gazin 2000 AC Pomerol
posted by：Georges :
コメント
いやあ満喫しました。すっっ としました。
鱧や鰻は目の前で、ほんと手をかけて焼かれていましたね。
鱧はガスバーナでやられるのだ大嫌いで泣きたくなります。
鮎もワタのついたままの日干しで、型も適切で（大きいと脂やけしますのでね）。
シャンパンも抜群で、パラダイスでした。有難うございました。
投稿者 チェリS : 2008年05月23日 22:23
チェリSことS先生
いやいや、ご参加頂きまことに有り難うございます。私もバーナーは大反対で、あれでは京橋の屋台と変わらないではありませんか！
祇園の有名料理人が人目を気にせず（パフォーマンスのつもりなのでしょうか）ボーボー燃やすから勘違いした料理人が我先に真似してますね。でもあれは愚の骨頂ではないでしょうか？
鮎の一夜干しも天然なら今はあの大きさでしかないはず。
スッポンも6キロ以上の大物からスープを取られたとのことです。しかしスッポンだけは目の前で調理して欲しくない唯一の素材かも知れません。
有り難うございました。
投稿者 Georges : 2008年05月23日 23:48